说起中餐，我们会想到什么？我想要么是《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食纪录片中记录的各色食品，要么就是以川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等为代表的具有地域风格的特色菜系。但对于美国人来说，中餐代表的可能是一些我们并不熟悉的菜品：炒杂碎、左宗棠鸡、签语小饼、芥兰牛肉等，这与我们对中餐的认识大相径庭。自十九世纪中叶大批“金山客”进入美国以来，中餐在美国开启了自己的“文化苦旅”。特别是随着华人向美国移民活动的进行，中餐在美国取得了蓬勃的发展，成为华人在美国重要的文化符号之一。中餐在美国的发展体现着中国移民在美国的奋斗过程，呈现出华人在美国丰富而生动的百年传奇。食物何以成为文化符号？食物又如何承载历史记忆？饮食文化学者安德鲁·科伊的《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（以下简称《来份杂碎》）正是在大量档案、书籍、报纸以及信件、回忆录等原始资料的基础上回答了上述问题。

一、炒杂碎与中餐文化符号的演变

探究中餐文化符号的演变是《来份杂碎》贯穿始终的写作线索，以此为基础折射出华人在美国的历史境遇。所谓文化符号，就是对事物所蕴含文化特征的高度凝练，表现为主流社会对客体文化印象的概括性描述。在作者安德鲁·科伊看来，文化符号不仅代表着食物的特征，也深刻地折射出华人在美国主流社会的形象，由此影响着主流社会对华人所持的看法和态度。

在中餐文化符号形成之初，文化的冲突占据主导地位。美国人对中餐的最初印象形成于“管中窥豹”式的误解，以最先赴美的广州四邑地区（今广东省西南部的台山、新会、开平、恩平一带）农家菜为蓝本的餐馆菜品构成了主流社会对中餐的最初认识。其中炒杂碎被多次提及，集合了主流社会对中餐的大部分印象。在他们看来，炒杂碎是一道由很多不可名状的肉块（动物内脏）、蔬菜和黑色酱汁（酱油）为主要原料的食品，鸡杂、牛肝、猪肚等下脚料加上酱油炒制使这道菜呈现出黑褐色品相，这与美国人对食品的印象相去甚远。糟糕的卖相注定使这道菜与美国主流餐饮市场绝缘，但量大且食材丰富的炒杂碎却凭借低廉的价格，使黑人、墨西哥人、底层白人成为中餐馆除华人外的第一批拥趸。这一时期，在美国，中餐被视为外来食品和穷人食品，肮脏、诡异、低端等印象构成了中餐最初的文化符号。究其原因，作者认为是饮食文化的冲突和排华的历史背景造成的。美国主流社会出于饮食习惯、宗教信仰等原因，认为食用动物内脏、下脚料是一种肮脏的行为，是只有野蛮人、穷人和低端种族才会做的事情;从当时的历史背景来看，西部地区的排华行为和言论波及整个美国，华人被视为“黄祸”，报纸、书刊上充斥着对华人的妖魔化宣传，这种文化偏见也波及华人的饮食，承认喜欢中餐无异于将自己置身在一种政治及社会层面的险境中。

为了挽救华人及其餐饮口碑与评价“双输”的局面，华人知识分子联合部分主流媒体开始在美国推介中餐理念。以王清福为代表的媒体人将在白人世界知名度最高的炒杂碎打造成“中国国菜”，这成功地“忽悠”了不明就里的美国人。其间借助美国人对李鸿章访美的巨大兴趣，华人群体炮制出很多李鸿章与炒杂碎似是而非的传闻和轶事，来向公众推销中国餐饮。与此同时，中餐馆也将炒杂碎的配方进行改良，可识别的肉块和海鲜、新鲜蔬菜与更加清淡的烹饪方法成为炒杂碎的新备菜方式，能够更好地适应美国人的口味。此时，美国城市化和工业化创造的众多就业岗位，使味美价廉、方便快捷、带有异域风情的炒杂碎为众多职员、工人、商贩所喜爱，中餐馆以快餐厅的形象在美国迅速扩展。据美国学者刘海铭考证，彼时“杂碎”已成为美国中餐的代名词，大大小小的中餐馆大都以杂碎馆为名，如“杂碎屋”、“杂碎碗”、“杂碎咖啡小馆”等，中餐厅走出唐人街，开到城市的各个角落。