自2012年開始，国内餐饮行业开始进入转型期，在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场。同时，伴随着中产阶层的崛起，消费者，尤其是“90后”“95后”年轻一代消费者也不再满足于低价、低质的“双低”产品，对餐饮的需求越来越多样化、个性化。在这种消费升级和餐饮企业成本上升的背景下，“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向。越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店，开始转向经营更加灵活、效率更高的小型店面，以“体验感”作为企业竞争的有力武器。

在我居住的城市里，有一家来自泉州的夫妻开的小店，主营红烧牛肉配汤快餐。红烧牛肉每天定量一锅，里面特别添加了包含中药材的秘制配方，很有特色。汤有牛肉汤、牛筋汤、牛杂汤等供顾客选择，青菜常年只有一个品种：炒莜麦菜。主食则配有白饭和南方风味的酱油炒饭。由于真材实料，客单价也不低，在十几年前也要每人四十多元。小店店面不大，开在一个老社区旧房过道改的小铺面里，桌子只有六张半。店里开始只有夫妻二人和七十多岁的岳母。老人负责传菜和收拾碗筷的工作，女主人在一个隔断里当着掌柜收钱的同时，也根据客人的订单从特制大锅里选配牛肉和盛饭。男主人在一间小小的后厨炒着莜麦菜、做着汤。小店就这样貌似漫不经心地经营着，没有做过广告，但就靠着口碑，生意一天天兴隆起来。后来人手不够，男主人的侄儿也过来帮忙。每天到了饭点，客人常常在外面排起长龙。一张可以坐四个人的简易餐桌，经常拼了互相不相识的四个人。为了提高翻台率，减少客人等待的时间，小店内是不允许饮酒的。