“我吃火锅，你吃火锅底料”。3年前的夏天，30岁的Gai（说唱歌手周延）用这句话交换了一张留在舞台的入场券，也开启了方言Rap的新世界大门。这句话，同时也让重庆火锅底料意外“出圈”。

对于这件“传家宝”，重庆人握在手里、含在嘴里，多年来不与外人分享。对外地人来说，“底料厂”“炒料师”这些字眼更是见都没见过。火锅底料究竟怎么“吃”？這个问题牵出一条蛰伏多年的隐秘产业链。

重庆“麻辣火锅”派系争霸，靠一锅秘制底料打天下的传统老火锅，在艰难征战中杀出一条血路，跌跌撞撞走到今天。越来越多外地游客，来到重庆要吃火锅底料煮出来的“老火锅”。苦熬多年，终于成为半个主角时，拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人，已经所剩无几。

“握着手艺的人找不到地方炒，到工厂下订单的老板越来越多。”重庆一位从业16年的“老炮儿”近日告诉《商界》记者，如今在重庆，因缺乏“土壤”和“空气”，炒料这门民间技艺正在衰落。

同时，一家又一家网红火锅一战成名，为新入场的火锅店老板制造经营神话，之前靠口味打天下的人，正面临一个因市场“变味”而悄然改变规则的火锅江湖。

炒料“直播间”：现炒现招学徒

老刘万万没想到，5年后，在“四桌火锅”店门口，支起的不是更多桌子，而是一口大铁锅，锅底还舔着火。更不曾想到，直径1.1米的铁锅前，还多了一个镜头。

重庆南岸区环湖路某支路，一排临停车长期挡住入口，老刘的店在梯坎下面。小店桌子不过10来张，“藏”得很深，即便下到店门口，还得抬腿再下几层，才能进店。

5年来，老刘待在这爿店的深处亲眼目睹了一场“巨变”，当年拿着钱到处寻加盟的人少了，“部分人自己炒料开店，更多人放弃了。”他发现，重庆火锅的消费版图在扩大，传统老火锅底料的味道也慢慢变了。

老刘喜欢自称掌柜，但除了管账，买菜、炒料样样都是自己来。像他这样“一条龙”的经营模式，在重庆已经找不出多少家。前几年，四桌火锅一直只有4桌，可摆放面积为40多平方米。老刘把隔壁门面也租下来，作为他炒料的工作间。右手炒好、左手下锅，在重庆火锅比拼“个性化”“差异化”的市场竞争中，老刘的店不仅活下来了，还活得越来越好，桌子渐渐从4张变成6张、8张、10张……

四桌火锅的命运，被老刘紧紧拽在手里，一起死磕的还有这锅底料。6月底，《商界》记者来到老刘的店里，见证了一锅160余斤的火锅底料现场炒制的全过程。

火锅好不好吃，底料之功至少占4成。老刘认为，重庆火锅的“标准”是底料建立起来的，尽管部分网红店在试图告别这套标准，但它的“魂”始终在。

炒料现场，一名刘姓学徒正在一位潘师傅的指导下，将“糍粑海椒”（业内固定说法，意指经过蒸煮后、用机器搅拌后的碎状辣椒，重庆人习惯将“辣椒”称作“海椒”）加进滚烫的油锅里。潘师傅是老刘当年学习炒料的老师，现在被老刘拉来，共同运营这个“直播间”。

老刘眼里的巨变，有其他同业迅猛扩张后的落败，也有友商谨慎试探后一脚踏入的广阔天地，但更多还是因扩张速度过快，导致的成本压力。

“做火锅店要软硬兼施，底料是许多人的‘硬伤’。”老刘说，一锅能打（市场）的底料，既关乎口感、决定客人回头率，背后还涉及原材料采购、底料加工等多方面的成本优化。

根据重庆市火锅协会在新冠肺炎疫情之前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%。