在近年的饮食研究与写作中，笔者根据大量新发现的文献材料，一再指出“食在广州”的得名，与晚清民国作为文化和传播中心的上海的文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系，并渐渐得到学者和读者以及饮食业界的认可。如果从中找出一个典型文化人来，并对其与粤菜馆的关系进行深入考察，也许饶有兴味。傅彦长正是恰当人选。从某种意义上说，傅彦长上粤菜馆的历史，既是一部上海粤菜馆的微型发展史，也是一部上海文艺界的小型活动史。

傅彦长（1892-1961）原籍江苏武进，生于湖南宁乡，毕业于上海南洋公学，早年任教于上海专科师范学校、上海务本女校等。一九一七年留学日本，一九二○年留学美国。与粤菜馆渊源甚早：“二十二岁以后的几年，我在一个女学校里教书……有时候，我们也不在家中吃饭，那末，总是二三人的局面，地点在四马路广东馆子的某一家。”（傅彦长《谈谈夏天生活》，《时代》1934年第6期）那时粤菜馆还基本处于靠宵夜和番菜奋力开拓的初期，在市场上还没有获得口碑，这个时候傅彦长就天天去广东馆子了。一九二三年回国后，傅彦长在上海艺术大学、中华艺术学校、中国公学、同济大学等任教，并任上海音乐会会长;既是教授，也是二十世纪二三十年代自由派作家，与创造社、南国社、新月社、狮吼社都关系密切;还是出版人和传媒人，曾参与创办卿云图书公司，主编《雅典月刊》《艺术界周刊》《音乐界》等。这时，他与粤菜馆的美好时代也即“孵”粤菜馆的时代才真正开始，从其日记，更可窥及粤菜馆的发展和当时上海文艺界的活动盛况。

一九二七：茶室初兴，粤菜可观

据张伟《一个民国文人的人际交往与生活消费：傅彦长其人及遗存日记》（以下简称《傅彦长日记》）统计，一九二七年傅彦长共上酒菜馆六十二家二百二十二次，其中粤菜馆九家三十九次，粤南酒楼以二十三次居首，其余如大东酒楼四次，东亚饭店、东亚食堂、味雅酒楼、安乐园酒楼、福禄寿各两次，会元楼、杏花楼各一次。此外，十一月四日所去的大中酒楼也是粤菜馆，曾联手大三元酒家和陶陶酒家以三大“广菜”酒家的名义大做广告（《申报》1930年2月6日）。他在那儿吃的“蚝油牛肉”，也是上海粤菜馆的经典菜式。

不过热闹的大酒楼，倒未必是傅彦长的心头好，茶室才是。茶室既方便聊天聚会，价格也不会很贵。新兴的茶室不同于传统的茶楼，传统的茶楼还是太闹，食品也都是做好了端出来或由小车仔推出来由顾客挑选，没有那么新鲜美味。后起的茶室则相对清静，茶点都是现点现做，味道好很多，环境也好很多。他之所以上粤南酒楼多，应当正是因其以茶点著称：“甜点如凤凰鸡旦挞、玉叶金腿旦糕、鲜奶露凉糕、桂花莲蓉条、咸点如蟹肉百花酥、脆皮烧腰饼等，均颇鲜美可口。至于定价，并甚低廉云。”（《粤南酒楼昨日正式开幕》，《申报》1926年6月9日）粤南酒楼和傅彦长常去的安乐园酒楼，均标榜茶点，两家酒楼一九二六年八月至一九三二年一月几乎每日必在《申报》投放“星期美点”广告，其中茶点统计下来不下数百种，真是极粤点之大观，傅彦长被吸引也在情理之中。

至于资格最老、生意最兴隆的杏花楼，一八八三年就正式得名了（据《杏花楼启》，《申报》1883年9月28日）。粵商酒楼，据《申报》一九二○年六月四日《新开粤商酒楼开幕之露布》，可知其渊源系于翠乐居，翠乐居则历史悠久，也曾兴盛一时。

此外，傅彦长去过两次的福禄寿，不算严格意义上的酒楼，但它是著名的点心店，后来傅彦长也常去，关键是它不仅名列上海中央书店一九三四年五月印行的《游沪指南：上海顾问》第九章“到上海来……饮食”的“上海著名广潮汕点心店”榜单，而且还和冠生园、大三元、上海茶室、憩虹庐、秀色、粤南楼、新雅以及陶陶、惠通等同榜，则不能不一提。

一九二九：粤菜尝新，新雅当令

从傅彦长留存的日记来看，如果说他一九二七年上粤菜馆的记录还太少，算不得什么，一九二九年就大为可观，数倍于前了。全年上粤菜馆十家一百三十九次，其中单新雅一家即达一百零四次，其中有一天两去的。新雅之外，冠生园酒家十四次、秀色酒家七次，南园酒家、醉天酒家各三次，杏花楼、上海茶室、福禄寿各两次，金陵酒家、大东楼酒楼、味雅酒楼和不具名的粤菜馆各一次，初步可以称得上粤菜馆特别是新雅粤菜馆的代言人了。而从其高朋满座，俊彦云集的盛况—袁牧之、沈端先（茅盾）、郑伯奇、陶晶孙、邵洵美、戴望舒、钱君匋、梁得所、赵景深、刘呐鸥、徐霞村、蒋光赤，乃至鲁迅，个个一时豪英—也可以反映出粤菜馆之受文人墨客和报刊传媒的追捧。

新开的新雅像其他许多粤菜馆一样，早期首先是食什店，附带供应茶点酒菜：“门市为杂货部，凡关于山珍海味罐头食物之类应有尽有。二楼为普通室，三楼为特别间，陈设椅位，精洁异常。”（《新雅商店明日开市》，《申报》1927年9月10日）等到一九二九年，新雅就完全向新兴的茶室转型，且“座位极其雅致，侍应非常周到，三五知己，啜茗话旧，正可高谈终日，留连不去，故高尚人士，咸肯莅止会集”（《新雅茶室添辟新屋》，《申报》1929年12月13日）。新雅茶室适合文人聚会，也系坊间共识：“中国的茶室……最好的却要算北四川路的新雅。那里的侍者差不多都有过一些训练。他们侍候得客人刚好，去的人又整齐，因为喜欢高谈阔论的人并不到那里去，他们去的地方是城隍庙的春风得意楼。所谓整齐，就是不高声大闹的意思……到那里去的人可以说都是懂得吃茶趣味的。”（言言《茶与咖啡》，《十日谈》1933年第4期）如此，宜傅彦长“孵”新雅了。新雅茶室营业发达，一九三二年在南京路开设分店，生意更好，一九三七年干脆把总店并入，全力经营，成为最负盛名的粤菜馆，以至“上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜”（舒湮《吃的废话》，《论语》1947年第132期）。

一九二九年度新录得的冠生园酒家、秀色酒家、南园酒家、金陵酒家及醉天酒家均大有可述。特别是冠生园，后来成为全国首屈一指的食品工业企业，为冼冠生赢得食品的大王的美誉，笔者已另有专述，兹不赘。秀色酒家则是一家新开粤菜馆，据其在《申报》的广告，可知其一九二九年六月开业，且标称“特选的岩茶旨酒，名贵的粤式嘉肴，精致的星期美点，富丽的舒适座位”。名茶美点，对傅彦长足资诱惑，故开业不久即频频光顾。