黎明有一首歌叫《我爱花香不爱花》，我第一反应的下联居然是“香菜很香我不爱”。作为一名“香菜不能”主义者，兴高采烈地去心仪已久的餐厅“拔草”，点了招牌的素菜包，却被告知馅料里有香菜！香菜有着强烈的气味，是一种让人爱恨分明的存在，拥趸们称其拥有直击灵魂的芬芳，反对者们则称宁愿破坏自己的嗅觉细胞也不食用。不喜欢香菜气味的人的体验各不相同，有的描述其味接近于“臭”，比如日本戏称香菜为“金龟子草”;于我则是一种“冲”的感觉，并会引起情绪上的高度致敏。

科学界的研究已经证明，不喜欢香菜是天生的！因为携带有变异的嗅觉遗传因子OR6A2，对于香菜中所含的甲醛类芳香成分异常敏感。持有这一遗传因子的人的比例在欧洲约占半数，全世界占比最高的是东亚人。不过，就在几年前，香菜在我们的邻国日本“逆势上扬”，轰轰烈烈地发展成为让泰国和越南都瞠目结舌的时尚潮流。二○一六年，株式会社グルナビ总研（gurunavi，意为“美食导航”，是一家对饮食相关做综合调查研究的机构，同时也承接帮助饮食店进行推广的业务）评选“香菜料理”作为反映当年日本社会状况的“今年的一盘”（今年の一皿）。在此之前，食品公司就已纷纷推出香菜口味的酱料和速食点心，电视台的美食节目轮番上演着香菜食谱，以东京为中心的首都圈陆续出现了“香菜料理”的专卖店。“香菜料理”并不是指使用了香菜的料理，而是以香菜为主的料理，比如堆成满满一盘的香菜沙拉、倒入大量香菜的火锅以及铺满了香菜叶的冰激凌等。香菜在日本从画龙点睛的配菜、佐料一跃而成主角，并做了“时尚、年轻”的代名词。

一

香菜为原产于地中海东部的芹菜科一年生草本，历史非常悠久。公元前一五○○年左右，古埃及就将它用于烹饪和医疗。在古希腊和罗马，主要作为药草治疗腹痛、眩晕、关节炎等。在古代印度，作为肉类的保存剂和香料。在中国，香菜被作为应对消化不良的生药使用。香菜在平安时代从中国传入日本，《延喜式》（927）和《倭名类聚抄》（约934）中就有“胡荽”的记录。江户时代的料理书《料理盐梅集》（1668）介绍了香菜作为寿司的“药味”存在。当日本料理以天然植物作为料理的调味而非料理的主要食材时，这些植物素材便被称为“薬味”（やくみ）。最常见的药味有山葵（制作芥末的植物）、葱、海苔、姜、山椒。从中国传入的香菜通常用于生鱼片去腥，价格昂贵，不易入手。南蛮贸易的时代，又从葡萄牙传入了香菜籽（葡萄牙语为Coentro），日语中用片假名“コエンドロ”来标识，这也是后来在制作咖喱中使用到的。可以肯定的是，那个时代的欧洲尚没有使用香菜叶子的习惯。二十世纪七十年代之后，大量的亚洲其他国家的移民在日本开设了自己菜系的饮食店，中华料理中的香菜便用片假名“シャンツァイ”（发音同xiang cai）固定下来。在日本，也会用英语的“coriander”来指代香菜全般（根茎叶）。今天风靡日本的“香菜热潮” （パクチーブーム）使用的是泰语香菜的音译“帕酷奇”。NHK的《今天的料理》是配合电视美食栏目发行的期刊，二○一六年七月刊的特集为“更贴近身边的香菜食谱”，从这一期开始，香菜从中华料理中的资深配角，变成了日本新式料理中弹眼落睛的主角，香菜的用语也从“シャンツァイ”变成了“パクチー”。

日本生活史研究家阿古真理在她的著作《香菜与亚洲饮食》（パクチーとアジア飯）中分析了香菜流行的来龙去脉。她指出，香菜热与日本的亚洲饮食热潮是息息相关的。中国菜是亚洲饮食中最有存在感的一派。在日本肉食解禁的明治以后，中国的料理更是广泛流传到开放港口长崎以外的地区。二战后，NHK的《今天的料理》栏目每周都会和西餐、日本料理一起介绍中国料理的烹饪方法和食材，其间出现的香菜主要作为装饰的用途。日本最初的“亚洲饮食”热潮始于二十世纪八十年代中期的激辣风潮。香辣的印度咖喱改变了昭和初期温和带甜的日式咖喱。一九八四年发售的“カラムーチョ”（Kalamucho，日语的“辣”加上西班牙语的“非常”，这个系列主要是薯片）被誉为魔鬼级的劲辣，因投放在便利店销售而受到了年轻人的关注。虽然一开始担当的是“惩罚游戏”和恶作剧的功能，后来逐渐人气大增，这种辣味增加了感官刺激并带动了日本人味觉的变化。