“茫茫禹迹，画为九州。”九州大地上，腌菜的历史源远流长。

菹，古代餐桌上的腌菜

《诗经》云“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”；《周礼》载“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之”；《礼记》道“麋鹿为菹，野豕为轩”；《仪礼》书“以西，菁菹、鹿臡”。在古籍中频频出现的“菹”到底是何物？汉代许慎在《说文解字》中答：“菹，酢菜也。”清代学者王筠认为：“酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”《释名》中对“菹”的产生进行了阐释：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”古代食物不易保存，采用“菹”的方式可以延长食物的保质期。

根据食材的不同，“菹”分为“菜菹”和“肉菹”，即腌菜和腌肉。多数情况下，“菹”为腌菜，学者洪光住在《我国各类型酱腌菜起源史》中总结说，“菹”是酸菜和泡菜的雅称。雅也好，俗也罢，腌菜总能找到雅俗的平衡点。古有“周礼七菹”，汉人郑玄注解“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋”，即腌韭菜、腌芜青、腌莼菜、腌冬苋菜、腌水芹、腌菭菜、腌笋。这七种出现在皇家祭桌上的古腌菜，是祭祀宗庙时的进献食物。今有腌菜九类，根据制作工艺的不同，将其分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。这些腌菜出现在全国百姓的餐桌上，起初是物质匮乏年代的下饭神器，如今已然成为人们生活中不可或缺的佐餐佳肴。

朝夕旦暮间，九州大地上，腌菜拉弹时光，共谱民族的滋味华章。在这部华章里，拥有超高国民度的酸菜是前奏。酸菜缸里装满了段子，也盛放着哲学。酸菜里面出好汉。陈大刚在《古蔺酸菜是一条好汉》一文中写道：“我更愿意把它当作一个大智若愚的哲学家，它色香味俱全地诠释了古中國一个极为重要的哲学命题——大道至简。”好一个“大道至简”，将酸菜里的哲学展露无遗。

东北渍酸菜，酸楚动人万能菜

东北地区冬季漫长，苦寒的天气导致新鲜蔬菜长久以来的缺席。对拥有极大冬储智慧的东北人民来说，这都不是事儿。他们晾制品种丰富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，让单一的蔬菜变幻出花样的冬日味道。冬储大将之一的腌酸菜，支撑着东北人的饭桌，也成为东北人的习惯。

《奉天通志》中记载 “东边各县、地……及至秋末，车载秋菘（大白菜古称），渍之瓮中，名曰酸菜”；《双城县志》记载“家家更腌藏各种蔬菜……菘则渍令酸，谓之酸菜，均系冬时之副食品”。东北酸菜“家家腌，户户藏”的盛况，让“大缸小缸腌酸菜”成功入驻“东北八大怪”的行列。让人上头的东北酸菜，满语称其为“布缩结”，相传是女真族领袖完颜阿骨打的大妃运送军粮途中惨遭意外，留下装满白菜的圆口大肚瓦罐，在秋雨的数日侵袭中无意间创造的，因缺乏文献记载，如今无从考辨。可以确定的是，东北人腌酸菜传承古法。

腌酸菜，东北方言里称“积酸菜”，也就是渍酸菜的意思，分为生腌与熟腌。生腌法与《齐民要术》中的“咸菹法”一致：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。