“羊头马”

“羊头马白水羊头制作技艺”是北京市西城区区级非物质文化遗产项目，该项技艺始于清道光年间，迄今已有一百七十多年的历史。目前，69岁的马国义是“羊头马”的第七代传承人。

作为北京小吃的代表，“羊头马”在制作工艺、作料配制上都有獨特之处，尤以刀工细腻、大刀薄片而名满京华。《燕京风俗志》中曾记载：“立秋日，人家有丰食者，云贴秋膘。”北京人讲究在立秋节气之后吃肉进补，而羊头肉的肉质细嫩、性温味甘，有益气补虚、抵御风寒等功效，是秋冬防寒温补的佳品。“白水羊头”最早就是“羊头马”在立秋之后才会上街贩卖的特色美食。

“白水羊头“的做法一直是“羊头马”的不传之秘：精心挑选的新鲜羊头只用清水炖煮，不放任何作料；煮出来的肉鲜香纯粹，没有杂味且熟而不散。此外，“羊头马”还有刀工绝活——历代传承人使刀都有精绝之处，手起刀落间，每片羊头肉清香透亮、薄如蝉翼，将其覆盖在报纸上还能看清纸面文字。

著名作家梁实秋先生也是羊头肉的拥趸，他曾在《谈吃偶得》中写道：“想了七八年，胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片地把羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。”

而在北京民间流传的歇后语“卖羊头肉的回家——没有戏言（细盐）”，据说也是源自“羊头马”。可见，从走街串巷的北京小吃延续传承为知名北京老字号，“羊头马”已经成为许多北京人经典的美食记忆。

“爆肚冯”

北京知名小吃、中华老字号“爆肚冯”

由冯立山先生创立于清光绪年间，在北京前门大栅栏的门框胡同扬名，凭借爆肚脆嫩、作料爽口为人称道，代代相传至今已有上百年。“爆肚冯爆肚制作技艺”现已被列入北京市市级非物质文化遗产项目保护名录。

作为北京的知名小吃，爆肚曾多次出现在梁实秋先生的笔下——“北平摊子上的爆肚，实际上是汆……所谓‘肚’，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。”一碟爆肚看似普通，想要做得美味却并不简单。“老饕”史学家逯耀东先生在《肚大能容》中写道：“爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，且不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。”可见爆肚要好吃，关窍之一是在“爆”字上，即将“肚”在热水中焯熟的过程：摸准水温切肚下锅，短则三四秒、至多七八秒捞出。这一焯一捞看似简单，实际全凭掌勺师傅的经验和手上技巧，最见功夫。

除开能精准掌握“爆”肚技艺，优选的食材也是“爆肚冯”保证菜品口感的关键。“肚”指的是牛胃和羊胃，好吃的爆肚首先要精选食材。“爆肚冯“使用的必定是老师傅们亲自挑选的、最新鲜的材料。制作爆肚的常见材料主要是羊肚和牛肚，其中，羊肚又细分成葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头；牛肚则有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。不同部位各有嚼头，有的清脆爽口，有的弹性十足。“爆肚冯”将不同的爆肚做法结合在一起，其创制的经典菜品“爆肚仁三品”，已经被评选为首批“中国京菜名菜”之一。

“年糕钱”

位于西城区的牛街是北京知名的“老街”，也是京城回民聚集的主要居住区，这里流传着一句谚语：“回民两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”。这里说的“切糕”，就属于清真小吃年糕当中的一种。

“年糕钱”是牛街一带有名的小吃老字号，始创于清光绪年间。当时，“牛街人”钱启承以售卖油酥火烧为生，其子女也多操此业。自钱启承的第三子钱宝文开始，钱家开拓出了切糕生意，因为手艺精湛，老百姓口口相传，成了牛街知名的切糕小吃世家。“年糕钱”家制作的切糕，料精工细，加上严格按传统工艺制作，在北京南城素来享有美誉，牛街的老百姓对钱家年糕的评价是：“年糕黏、豆馅甜。”

20世纪80年代，“年糕钱”的第三代传承人钱德才退休后在牛街恢复了第一家私企老字号，成为这条街市上个体户卖年糕的第一人。钱德才在原有的年糕基础上开辟了许多新品类，店铺能按节气变化供应不同口味的点心，形成了北京小吃系列，其中典型的有豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果和栗子糕等。

“小腸陈”

“卤煮火烧”是饭菜合一的北京经典美食。“卤煮”是将猪肠、猪肺、干豆腐等食材经过大锅炖煮，待各种滋味融于一锅，再搭配面食“火烧”一起食用。坊间有传言称，“卤煮火烧”起源于清代御膳“苏造肉”，后传入民间经过多次改良，凭借其风味独特、经济实惠的特点，逐渐演变为北京独具一格的地方美食。

在北京，如果谈起知名的“卤煮火烧”店家，一定会提到肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚的“小肠陈”。作为一家老字号北京小吃，“小肠陈”的历史能够追溯至清朝乾隆年间。在新中国成立之前，“小肠陈”还曾在北京的天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼一带都设有摊位，当时的梨园名角梅兰芳、张君秋、新凤霞等人常在大戏唱罢过后叫上一碗卤煮当宵夜。热腾腾的卤煮火烧，汤汁醇厚、浓香四溢，在夜色中格外慰藉人心。因为经济实惠、口感上佳，不论贫富、身份，老北京的男女老少们都爱来这吃上一口卤煮。

1998年，已经走过百年发展历程的“小肠陈”被评为“中华老字号”，“小肠陈卤煮火烧制作技艺”也被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。在第四代传承人陈秀芳的带领下，“小肠陈”从单一饭店扩张转型为现代化的连锁企业。为确保食品安全与菜品风味的一致性，目前，从卤汁酱料配置、主料清理到辅料炸制的整体生产流程，均由“小肠陈”自己加工把控。

“豆腐脑白”

“豆腐脑白”始创自清同治年间，距今已有百年历史，也算是北京大栅栏的门框胡同的风味小吃代表之一。白家的豆腐脑色泽洁白细嫩，在卤汁的制作上也颇具特色，香正味醇。

据第四代代表性传承人白华称，创始“豆腐脑白”的老祖宗是山东临清的白利、白明哥儿俩。两人逃难至京城，为了维持生计开始帮人干杂活，省吃俭用积攒起本钱后，便干起了磨豆腐的生意。因为待人热情实在，加工的豆腐质量也好，哥儿俩很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，两人又研制出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面浇卤的习惯，配置出一种鲜咸味的卤汁，让豆腐脑吃起来既鲜嫩又有滋味。

与市面上的普通豆腐脑相比，“豆腐脑白”出品的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香。这样的一碗豆腐脑，浇上用鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉和酱油打出的卤汁，再淋上些许蒜汁或者辣椒油，一勺入口，豆浆的香味、卤汁的鲜咸，瞬间就能惊醒你的味蕾。如果此时再配上刚出炉的芝麻烧饼，吃起来那真是让人满嘴喷香。

目前，“豆腐脑白”的豆腐脑制作技艺已列入北京市西城区的非物质文化遗产代表性名录。

“恩元居”

炒疙瘩是北京特有的传统清真小吃，在制作过程中煮炒兼用，将捏好的面疙瘩焯水捞出，下油锅炸至颜色金黄，再配上各色鲜肉和当季的蔬菜一同翻炒。一盘讲究的老北京炒疙瘩，粒粒分明，每个“疙瘩”都是由人亲手揪出，这样吃起来才能口感筋道，且越嚼越香。

对喜爱面食的老北京人来说，制作材料丰俭由人的炒疙瘩是饭桌上的家常菜。曾风靡一时的“京味”家庭情景喜剧《我爱我家》里，就多次讲到炒疙瘩。比如，由宋丹丹扮演的“和平”爱吃炒疙瘩，丈夫“贾志国”告诉妻子，这种“平民食品”在北京人嘴里还有个别名叫做“穷人乐”。而在《请让你来帮助我》一集中，由李明启扮演的北京人“李大妈”给贾家人做了一道炒疙瘩，“老傅”尝了后喜笑颜开，直呼自己已经十几年没吃过这么好吃的炒疙瘩了。由此可见，炒疙瘩代表着老北京人的经典面食记忆。

根据“恩元居”炒疙瘩制作技艺第三代传承人马毓口述，其祖父马东峰在民国时期创立“恩元居”，炒疙瘩是源于马东峰的一次突发奇想，他将切的面疙瘩和餐厅剩下的菜炒在一起，大伙儿尝了之后觉得口味惊艳，经过不断改良，又把切疙瘩改为纯手工揪疙瘩，搭配新鲜时蔬，风味更佳。后来，“炒疙瘩”就成了恩元居的招牌菜。

新中国成立后，“恩元居”餐厅在1956年经历了公私合营，1997年又改为私营。因为这些历史原因，如今，位于北京前门的“恩元居”餐厅已与身为创始人的马家无关；不过2006年，马东峰的儿子马振国和孙女马毓在什刹海的“九门小吃”饭店将“恩元居”重新挂牌经营，也收获了大批食客。

九门小吃

得知“九门小吃”不复存在，是在2023年12月下起最后一场大雪的时候。彼时，我需要找行家请教北京传统饮食制作工艺的相关问题，便拨通了非遗项目“豆腐脑白”第四代传承人白华老师的电话。时隔几年未见，白老师的声音依旧爽利，还带着熟悉的热情与和善。简短寒暄几句后，我却得知，白华老师已经赋闲在家许久，她之前所在的、聚合了多种地道北京美食的餐馆“九门小吃”早就关门大吉，不仅如此，当年一同开店的“羊头马”“年糕钱”“恩元居”等老字号也陆续歇业回家，不再继续经营。

作家梁实秋先生是土生土长的北京人，他曾专门写过一篇《北平的零食小贩》来讲述自己对于本地小吃的热爱。文中认为，北京小吃“怎么说也说不完”，但却属于“没人指引也就不得其门而入”，想吃到“高明”的味道，就一定得要懂行的人来指引。