胡萝卜富含糖、脂、多种维生素、钾、铁、钙等营养物质，而且质脆微甜、耐贮存、易运输，是集营养价值高、经济效益好、好吃、好看于一身的健康蔬菜。伴随着人类对胡萝卜的驯化与改良，胡萝卜在世界范围内得到广泛种植，亚洲和欧洲更是对胡萝卜青睐有加，近年来产量占全世界总产量的80%。而胡萝卜从天生地养到成为人们餐桌上的常客，经历了1300多年的时间。

起源与一次驯化

野胡萝卜在史前时期已经出现在亚欧大陆，4000至5000年前人类居住的地方已有野胡萝卜种子的存在。在2000～3000年前的德国和瑞士的人类居住地，考古人员发现了用野胡萝卜种子磨成的粉，这些古老的印记都说明了人类对野胡萝卜早有利用。野胡萝卜和大多数伞形科植物一样，含有挥发萜类物质，能散发出特殊的香气。先人们利用这一点，把野胡萝卜的种子磨碎，当作调味剂使用。野胡萝卜的实用价值，为胡萝卜家族能够和人类共同走过未来的日子打下了基础。

6世纪—8世纪，人们更加迷恋野胡萝卜散发出的那种特殊的味道，开始有意识地栽种，目的是获取更多种子作香料。然而，奇迹发生了，一些野胡萝卜的后代发生变异，地上部分的花、茎、叶看上去差别不大，埋在土里的根却明显地变了。野胡萝卜的根为白色，形似人参，分叉较多，含水丰富，并带有强烈的刺激性味道。与野胡萝卜相比，变种的根变粗，木质化口感降低，吃起来有了甜甜的味道。于是，野胡萝卜能够给予人类的不仅是它辛辣的种子，还有它已经增粗并且贮藏更多淀粉和可溶性糖的次生韧皮部。

在8世纪或者更早的时候，阿富汗地区是人类最早驯化胡萝卜的地方。随着时间的推移，那里的紫色和黄色的胡萝卜品种逐渐稳定下来，成为胡萝卜最早的栽培品种，这便是东方胡萝卜的早期类型。到了10世纪时，紫色和黄色的胡萝卜成为伊朗高原上人们的食物，这里同时成为胡萝卜早期驯化的次生中心。此后，胡萝卜开始了它的环球旅行。

在阿富汗，胡萝卜的身份发生改变，从作为调味剂的香料变成了根部可食用的蔬菜。在这以后，胡萝卜经历了黄色、紫色、红色的变化。到了16世纪，在荷兰，人们把胡萝卜的外衣定格在了橙色。

二次驯化与传播

11世纪，胡萝卜出现在叙利亚；12世纪，胡萝卜沿着贸易路线经中东和北非抵达欧洲。随后，胡萝卜在欧洲流行起来。12世纪的西班牙、13世纪的意大利、14世纪的欧洲北部和15世纪的不列颠群岛都有胡萝卜的记载。

含花青素的紫色胡萝卜和含胡萝卜素的黄色胡萝卜一同被带到欧洲以后，产生了新的后代——红色和白色胡萝卜。14世纪初，在荷兰阿姆斯特丹的菜场里，红色胡萝卜是论“捧”卖的，一捧里经常夹杂一两根白色的。