位于厦门五老峰下的南普陀寺，是建于晚唐的千年古刹，寺院里对公众开放的“南普陀素菜馆”早在民国年间就闻名遐迩，甚至享誉东南亚和日本。这家素菜馆始创于何年不得而知，不过从二十世纪二十年代鲁迅执教厦大期间多次与师生聚饮于此的日记推算，至少也有百年以上历史了。南普陀素菜，烹饪精妙，菜肴口味素雅而又有味。食材选用因地制宜极为广泛，以本地及周边生产的四季蔬果、各种豆类制品、面筋、菌类、笋类等食材烹制，色、香、味、形俱佳，而且每道素菜都具独特的口味，清、鲜、爽、嫩是最主要特色。尤其是高温烈火配合优质花生油的“烈火烹油”快炒法，使菜肴散发出浓烈的气味香飘百米，蔬菜菌笋的食材清淡不失滋味，能吃出太官鼎味的富丽堂皇。毕竟，能在自己的迎宾口悬挂“天下第一素宴”巨幅匾额，是需要几分底气的。

素食是中国菜的一个支流，其悠久的历史、厚重的人文底蕴、优雅的形色和营养健康理念使它在中国菜系中独树一帜。素食，指的是肉食之外的蔬食。唐代学者颜师古在《匡谬正俗》中注云：“（素食）谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”当今通常指用植物油，与蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制成的菜肴。素食，也可以称为是素食主义者的饮食。学者王仁湘说：素食作为一个菜系在中国的形成和发展，与历史上的素食主义者都有关联，或生活习惯使然，或来自佛教信仰的戒律。

其实早在远古时期，中国即有吃素的传统。《墨子·辞过》说：“古之民未知为饮食时，素食而分处。”史前早期农耕时期，先民受制于食料的匮乏而吃蔬茹菜，这种素食是被动选择的生活方式。相对而言，有意识选择素食，则是文明进化的结果。到了先秦时期，人们在丧葬祭祀等或重大典礼时必须“斋戒”，也就是沐浴更衣，禁荤食，吃素食，以此来表达对死者或祖先神明的恭敬和诚意。不过，先秦两汉时期的吃斋素食，只是在饮食上压抑对美味佳肴的欲求，所谓的素食多是各种蔬菜做成的羹（菜汤）和菹（腌渍类蔬菜），不但菜肴单一，口味形色也相当粗陋，远没有发展成肴馔中的单独门类。

直到西晋末年大乘佛教传入中土，素食开始在寺院中流行且经过不断改造，素食文化才逐渐发展，并形成了一种独特的菜系。在此过程中，南朝梁武帝萧衍（464-549）具有首倡之功。萧衍出身江南侨姓世族兰陵萧氏，于公元五○二年登基成为南梁开国皇帝。萧衍在位期间不遗余力地大兴佛教，南朝四百八十寺，大都在萧氏一族的控制下。天监年间，萧衍召集江南诸大沙门，于国都建康（南京）宣讲《断酒肉文》，首次全面推行佛僧戒酒肉吃素食之规。萧衍在位四十八年，曾四度舍身伽蓝寺院，严格奉行出家人的饮食起居，史书说他“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已”，于是，在建康寺院中就出现了专门为萧衍设计制作素食的香积厨（寺僧厨师）。据《梁书》载，建业寺有一个僧厨“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。在萧衍的推动之下，寺院的素食制度与中国传统的斋戒食俗合流并初步确立。因此，颜师古又说：“今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语。”一语道出中国古代素食文化与佛门素食及先秦斋戒传统的渊源。

总览魏晋南北朝时期，中国素食文化获得了空前的发展，这一阶段的素食在原料选择和烹饪技术上既继承了前代的传统，又有所创新发明，不但品种一下子多了起来，而且在烹饪技术上也有了清晰的面目，这在贾思勰所著《齐民要术》中有集中的反映。

首先是用在素食的食材种类远较前代丰富。魏晋以前的斋食原料，一般不出五谷、蔬菜、瓜果几样。但在《齐民要术·素食》一篇中，出现了稻米、韭菜、胡芹、紫菜、薤白、葱、姜、冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、茄子以及野生菌类，等等，种类远胜前代。同时，在专论蔬菜腌制法的《作菹藏生菜》一篇中，作為素食的腌渍蔬菜也有蕨菜、木耳、菘菜、葵菜、蒲菜、苦笋等二三十种。此外，素食中重要的食材面筋，也在南北朝时期首次出现。

其次是素食烹饪法有了明确的细分，显示出很强的专业意识。尽管“茹素”之类的习俗早在秦汉以前就已经存在，但其制作技术却罕见记录，这个缺憾到了《齐民要术》才得到根本性的解决。除了二三十种蔬菜的腌制方法，书中还收录了十一道素菜食谱，如“葱韭羹”“瓠羹”“膏煎紫菜”“薤白蒸”“蜜姜”“缹茄子”等。烹饪手法繁复精妙，如“缹菌法”，就是一道精益求精烹制的菌类素食：

菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，擘之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。

烹饪之妙，存乎一心。如何将普通食材烹饪出美味佳肴，是一门高端技术，其中调和五味是一大关键。这里，再举“缹茄子”一例。众所周知，茄子是非常普通的食材，风味特征不清晰，且带有轻微的生腥气。如何在烹制中赋予菜肴不平凡的风味，很考验厨师的手腕。这方面，《齐民要术》中的烹饪智慧值得今人借鉴：

用子未成者，子成则不好也。以竹刀、骨刀四破之，用铁（刀）则渝黑。