沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。

慎余里

糟骨奉芋红膏蟹

今年的早春二月，我去慎余里赴 一个朋友的饭局，向晚时分，游人稀少， 复刻的石库门弄堂里，青砖砌成的墙 壁火气十足，有水泥栏杆的阳台上也 不见个人影。在我拍了几张照片之后， 房间里倒是渐次亮起了灯光。这里已 有数家餐饮企业入驻，“甬涌阁”就是 其中一家。 慎余里所在的天潼路，在清嘉庆 年间已是“人家栉比，居然墟集”，这 里也是浙商在上海抱团取暖、砥砺奋 进的场域，20 世纪 30 年代，租界工 部局以浙江宁波天童（潼）为名，把 原先浙商所建的“东唐家弄”改为“天 潼路”。

后来改天换地，这里的人烟越来 越稠密，妈祖庙被用作学校，还有一 些房间则塞进了十几户居民。随着时 间的推移，这里坍墙，那里搭建，旧 模样总被雨打风吹去。20 世纪 90 年 代，我误打误撞进去看过一眼，那里 已破败得不成样子。再后来居民全部 动迁，梁架窗棂及旧砖碎瓦被收拢来， 堆在仓库里。现在经过修复和平移， 这座没有妈祖像的妈祖庙就成了一个 历史符号和文化地标，偶尔也会来一 场时尚品牌发布会。

“甬涌阁”占了一幢石库门房子， 装潢上努力还原上海滩黄金时代的调 性，从旧房子里拆下来的彩色地砖铺 得“天衣无缝”，走在上面有一种奇妙 的感觉，令人不免想起旧上海的种种 奇闻轶事，比如商界同仁的宴饮，比 如宁波商帮与租界工部局的争斗。

这一餐吃出了浓浓的乡味，比如 一款自制糟骨加奉芋加红膏蟹。浙江 菜系中有许多食物必须通过发酵来转 换谷氨酸和蛋白酶，以呈现最鲜美的 风味，这是长期形成的食俗，也是鱼 米之乡民众的生存智慧。芋艿在红膏 蟹的加持下，糯滑的本性被赋予了鳞 甲一族的鲜甜。糟骨头又是“象山三宝” 之一，厨师将猪软骨剁碎后加入酒糟 发酵，酒香浓郁，咸中带甜，用来与 海蟹同蒸。加上奉化芋头的尽力衬托， 馥郁酒香与膏蟹的鲜甜呈现出令人愉 悦的满足感。

蒲瓜家烧东海小白鲳、山葵叶烟 熏鲳鱼饭、苔菜粢饭糕配小方烤、香 酥雪花牛肉等等，也在老宁波风味基 础上进行了改良，盐分减轻，使之成 为适应现代人的风味饮食。

宁绍美食中苋菜梗和臭豆腐怎么 可以缺席呢，它们可是完美定义了“臭 鲜”的概念。在餐桌上，江南稻作文 明就凭借着这一味安抚了无数游子漂 泊的心。宁波三臭，清蒸是常规做法， 而他家厨师以鲜汤为基底，将苋菜梗 和臭豆腐及米鱼饼，烩制成一道浓郁 的汤，鱼饼的鲜味似乎更加鲜活了。

曹家渡

老卤猪头肉

进入夏季后又在曹家渡一家新淮扬 风味餐厅里体验。他家老板将江苏溧阳、 淮安、盐城及其下辖县射阳一带的食材 引进大上海，比如萝卜、蒜薹、韭菜、 莼菜、蒌蒿、白茄、蒲菜、白蛤、银鱼、 老鸭、甲鱼、花鲢等等，携来了一股股 清新的乡土气息。

射阳老卤猪头肉，彻头彻尾的下里 巴人的美食，据店家宣称，他家的那锅 老卤已经有 40 年啦，爷爷传下来的。肥嘟嘟的猪头肉是上海老男人的童年记 忆，但此物不登大雅之堂，所以虽然时 起想念，却少有机会大快朵颐。而今， 但凡得知饭店老板自射阳采购食材返沪 后，我都要去这家店大吃一顿 ：“老卤 猪头肉就是我的充电宝。”

渔姑巧手蟹豆腐，与上海的蟹粉烧 豆腐不是一回事。据老板说，这是他从小 在家乡吃惯的土菜，将射阳海滩上满地爬 的蟛蜞抓来，放在石臼里捣烂，滤渣取汁， 与黄豆浆、鸡蛋液一起制成有许多微小的 气孔的非标豆腐，然后将豆腐切成骰子 块，在蟹壳熬成的高汤里煨煮，最后加青 椒碎提味。