陈皮的制作与历史溯源

陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成，是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气。

柑橘类物种的原产地是中国，广泛分布于长江以南各地区。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。除柑和橘外，同科属的还有柚、橙及橼等品种，它们共同的特点是外皮含芳香脂腺、下方富含果胶，皮内呈海绵状的白色软皮，果肉为瓣形。而其中柑与橘的形状、大小及味道最为接近。柑皮比橘皮稍厚，颜色稍黄，纹理稍粗且味不苦。柑的果皮较厚，易剥离，因此柑最适合做陈皮。但柑类品种繁多，加之地域差异等因素，柑皮的品性有好坏差劣之别。因此并非所有柑皮都能成为陈皮。

以广东新会所产的茶枝柑为原料，制作陈皮，为上品。茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，油身富有光泽，果肉汁多，果皮香郁。新会人在陈皮制作上形成了一套特有技艺。茶枝柑成熟时，开皮讲究刀法，剥取果皮翻出橘白，阴干或晒干。随着岁月的洗礼，果皮中所含的水分、糖分及类柠檬苦素在空气中慢慢散发，而角质层内的芳香油孢逐渐活跃，油脂的萜烯类物质及抗氧化性酚类物质不断累积，产生独特的芳香。所以，陈化三年以上才算真正的陈皮，而不足三年的则称果皮或柑皮。

新会陈皮有700多年的历史，相传为南宋年间黄姓家族的黄广汉所创。其夫人米氏自幼饱读诗书，精通药理。因巧用陈皮治愈了当时国母杨太后的乳疾，她用的陈皮被御封为“广陈皮”（繁体字中“廣”是由“广”字头加“黄”字组成，喻意广东黄氏）。杨太后对广陈皮的功效和黄夫人的医术大加赞赏，奏请宋理宗封米氏为邦显夫人。黄姓族谱云：“调治后乳，著手成春，敇封邦显”。 以后黄氏世代传承，种柑取皮，以此为业，并诫子孙：“不为良臣，当事良药。”“广陈皮”从此享有盛名，为历代名医药家推崇和使用。

陈皮至明清时已蜚声遐迩，被列为“贡品”。