清晨的阳光照在锃亮的不锈钢灶台上。一口厚重的平底锅稳稳地平躺在跳跃的蓝色火焰上，锅底中心已经泛起一层几乎看不见的、微微颤动的热浪。油热，下一秒，厨师松开手指，轻轻放入牛排，漂亮的霜花纹路渐渐融化，只留锅中油脂与牛排汇聚成焦香的盛宴。

你有没有思考过，是什么原理让一块牛排在煎烤的最后时刻散发出奇妙的焦香？

事实上，牛排的变色、焦香依靠的是一种名为“美拉德”的化学反应。生活中，无论是令人垂涎三尺的烤鸭、红烧肉、烧烤，还是各式各样的面包、饼干，都蕴藏着美拉德反应。

美拉德反应是以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，指的是食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精，反应过程中还会产生成百上千个不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，正是这些物质为食品提供了宜人的风味和诱人的色泽。