黄鳝形似蛇，无鳔无鳍，体表富含黏液，肉质素有“五嫩”之称，一曰绵嫩，二曰滑嫩，三曰活嫩，四曰酥嫩，五曰松嫩。一条黄鳝，从鳝肉到鳝皮，从鳝肠到鳝血，从鳝头到鳝尾，皆可入馔。在风味各异、众口难调的江苏，人们对鳝肴的追求却是殊途同归，尤以淮安为甚。

然而，江苏是鱼米之乡，论起烹制黄鳝，其他城市各有各的高招，偏不让淮安专美于前。

淮安的炝虎尾、炒软兜用的是鳝背，苏州人就别出心裁，研制出了白煨脐门。所谓脐门，就是黄鳝肚子靠近泄殖孔的一段，是最为柔软的部位，400克的大鳝只能取用10厘米。脐门历经汆、烫、煨等多道程序，用蒜瓣垫底，加上白酱油、白醋、白胡椒调味，在宜兴紫砂锅里文火慢炖，汤色乳白，糯香酥软。

南京的炖生敲完美诠释了刀工、火工、勺工的结合点，将150克以上规格的黄鳝去头、去骨、去尾，用刀背反复均匀敲打，使肉质更加紧致有弹性。然后分三次油炸，一次定型、二次起壳、三次酥脆，再将调过味的肉馅塞入鳝段中空处，煸炒蒜瓣、笋片后，倒入砂锅与鳝骨汤同煨3小时。