汪正园

营养学博士，上海市大众科学传播新锐人物，上海市公共卫生学科带头人，上海市科普教育创新奖获得者。

无论是小时候在田间现摘的新鲜蔬果，还是厨房里炖的排骨，记忆中的滋味，总是带着时光滤镜，让我们念念不忘。现在的我们早已不必为填饱肚子而忧虑，却似乎再也找不到以前小时候食物的味道了，到底是我们变了，还是食物变了呢？

答案是：我们在变，食物也在变。

我们的感官系统在发生变化

享用食物其实是一个复杂的过程，需要五种感官协同作用。视觉会影响我们的食用意愿；吃的时候，嗅觉和味觉结合起来构成了主要的食用感受；同时，质地和温度等会进一步影响体验。

随着年龄的增长，我们的感官系统也不断发生着变化。一是接触到的食物与风味越来越多样，感官系统也会跟着调整适应，饮食偏好发生转变，且对过往食物的记忆易被美化，品尝同一种食物的味道也可能与记忆中的味道存在偏差。二是人的味觉会随时间的流逝而变得迟钝。有研究表明，味蕾的数量在45岁到50岁左右增长达到顶点，舌乳头的味蕾总数约为1万个，随后味蕾会变性萎缩，数量

减少，味觉逐渐迟钝，鼻子神经末梢上的传感器功能等也会逐渐“失灵”，因此对酸、甜、苦、咸以及气味等都会变得没有童年及年轻时敏感，就会越来越尝不出食物的味道。

同时，长期的重口味饮食（如大量的油、盐、糖及其他各类调味品）会不断刺激你的味觉，让你的味觉变得迟钝，从而没有以前那么轻易就能品尝出食物本身的味道了。