旧时，江南古城镇江有腌大菜越冬的习俗。小雪节气前后，家家户户的主妇都忙着清洗腌菜缸及压菜的石盘，购买大粒食盐，腌制越冬大菜。

-何谓大菜？-

所谓大菜，并不是宴席上的某道最贵的菜肴，而是镇江地区特有的一种大青菜。这种菜比一般青菜高大，菜头肥硕，菜茎细长、白嫩，菜叶阔大、青绿，每棵约一二尺（50厘米左右）高，二三斤（1公斤左右）重，小雪节气前收获。大菜不仅适合腌制，取其娇小的嫩菜烧制食用也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又被称为“汤菜”。

在镇江城里，一进冬月的大门，街头巷尾便可见到主妇们忙着腌制大菜的身影，门前屋檐下常摊有晾晒的大菜。过去物资匮乏，家庭不宽裕，咸大菜是冬季食用的主菜，因此无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜越冬。

-勤劳成就的美味-

镇江家家都会腌制大菜。每腌制50公斤大菜，需用3.5公斤食盐，这样腌制出的大菜咸淡适中。腌制时，先去掉新鲜大菜的黄叶，削去菜头上的菜梗。但菜头不能削得太多，否则以后倒翻咸菜时，菜叶子便会掉下来。用刀在菜头切个十字花刀，将其放置在阳光下晒一两天，除去水分后洗净、晾干。将大粒食盐撒夹在菜头内，并用盐搓揉菜茎、菜葉。将菜平铺在腌菜缸内，铺一层菜，薄撒一层盐，如此反复叠加。

大菜腌好后需用洗净的石盘压上。每天都需要将大菜倒翻一下——上面倒下去，下面的翻上来，连续倒7天。