入冬之后，对于很多朋友来说，一锅冒着热气、荤素搭配得当的炖菜、炖汤会让人感觉很温暖。热乎乎的炖菜炖汤一入口便可让人感受到浓浓暖意，驱散周身的寒气。而且，这类经过长时间炖煮的菜肴和汤品，往往十分美味。无论是土豆、豆角、白菜、豆腐，还是排骨、老鸭，通过长时间炖煮会变得既软烂又可口。

不过，注重健康养生的朋友可能会有疑问：长时间高温炖煮会不会让蔬菜、肉类等食材的营养受到严重损失？炖出来的汤里是不是含有许多不利于健康的物质？食材中的营养是否都能“炖到汤里”？今天我们就来仔细分析一下炖菜美味背后的秘密，如何烹制和食用能让炖煮美食既健康又美味。

炖煮的优势

对食材进行长时间的高温加工，的确会对天然食材的营养素造成一定损失。不过，对于日常家庭烹饪而言，真正称得上高温的是油炸、油煎、爆炒、烘焙、明火烧烤等方式——这些烹饪方式的温度往往接近或超过200℃。而像炖、煮、蒸这样以水作为导热媒介的加工方式，其最高温度不会超过100℃，属于低温加工方式。相比油炸、油煎、烘焙、明火烧烤等高温加工，炖煮这样的低温加工方式其实更加健康。

1.所含不利健康的物質较少

油炸、油煎、爆炒、烧烤等高温加工往往需要使用大量食用油。食用油的主要成分是脂肪，脂肪在持续高温的作用下会发生热氧化聚合反应，产生多环芳烃类致癌物，如苯并芘。同时，在高温的作用下，碳水化合物、蛋白质、脂肪会发生氧化分解产物反应，产生丙烯酰胺等致癌物。此外，油炸、油煎等高温加工过程，会使不饱和脂肪酸的结构发生变化，产生少量反式脂肪酸，增加食用者心脑血管疾病的发生风险。

2.杀菌效果好

炖煮能有效杀死怕高温的细菌，能更好地确保食品安全。

3.利于消化

炖煮可以提高食物的含水量，也能使一些富含膳食纤维的食物吃起来软乎、细腻。对于消化和咀嚼能力相对较弱的老年人和孩子来说，炖煮食物更加友好。

4.味道鲜美

一些本身就富含谷氨酸等呈鲜味氨基酸的食材，如菌菇、海带等食材经过炖煮，其中的呈鲜味氨基酸会充分释放进汤中。因此，菌菇汤、海带汤、鸡汤不仅味道格外鲜美，还能促进食欲。

当然，长时间炖煮加工也并非毫无缺点。