【关键词】食俗文化 文化认同审美情趣

【中图分类号】G122

【文献标识码】A

中华文化源远流长，在数千年的历史发展进程中，中华文化以多方面的成就闻名于世，中华饮食文化乃是其中之一。大江南北、长城内外，一地一风味，一味一世界，神州大地无一不有自己的特色美食，无一不是正宗的中国味道。这些令人回味无穷的饮食，一点一滴构成了中华儿女共同的文化记忆，以润物细无声的感染力和持久的传播力，延续着中华历史文脉，彰显着中华文化的软实力。

中国烹饪技艺的演化与文化认同的形成

烹饪是从人类学会控制与使用火开始的，通过对火的使用，先人脱离了茹毛饮血的进食方式，完成了从生食到熟食的飞跃。随着陶器、青铜器、铁锅的产生和动物油的运用，烹饪的内涵不断丰富，经历了千百年的技术升级和文化演变，已从最初为了果腹，逐渐发展成融入情感、期盼、记忆的五味调和。

“民以食为天”，无论在哪个时代，食物烹饪都是一件非常重要的事情。中国在世界上被誉为“烹饪王国”，中国的烹饪技术，有着数千年的历史。伴随着人类文明的进步和技术的发展，中国烹饪技艺还在不断地演化和更新，创新了众多的烹饪方法，如煎、炒、烹、炸、溜、焗、涮、烤、蒸、煨、炖、烩等，不一而足。这些烹饪方法通过家庭或家族的代际传习，转化为个人在一日三餐中的饮食实践和在社会交往中的情感实践，又借助职业群体，如餐饮业协会内部的师徒教习，推动不同菜系技艺的发展与彼此之间的沟通协调。同时，中国烹饪技艺还借助民众周期性的实践积累，在各地区发展出不同的饮食习俗，从而促进相关社区、群体和个人形成文化认同。

饮食风味下的文化格局

中国各地地形、地貌、气候、物产的不同，是产生和形成地方风味的重要原因。例如，沿海地区产海味，山区多山珍，食品原料和饮食习惯存在很多差异。所以，晋人张华《博物志》说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在原因。

从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。到清末民初，中國菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系。现在中国的大菜系究竟有多少？见解并不统一，但多数认为中国有“四大菜系”，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、湘菜、楚菜、浙菜、徽菜等，这些菜系在烹饪方法上各有所长。以消费面最广的川菜为例，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴山蜀水的地理环境下形成的，川菜以其悠久的历史、广泛的取材、多样的调味、繁多的茶式、宽广的适应面在中国饮食领域中享有盛誉。

巴蜀位于长江上游，气候温和，良田沃野，物产丰富。得天独厚的自然条件，富饶的物产资源，为川菜烹饪技术的发展奠定了较好的基础。