如果您想要健康的饮食生活，除了要优选天然食材，少吃深加工食物，还要选择更加科学的方式烹饪食材。不合理的烹饪方式，不仅会加剧食物中营养成分的流失，还会产生对健康不利的物质。

烹饪过程中

营养素发生的变化

1.蛋白质：豆制品、肉类、海鲜中含有丰富的蛋白质。烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性、分解，进而失去活性。这一变化有利于人体的消化、吸收，可提高蛋白质的营养价值和安全性。但同时，高温条件也会导致一部分蛋白质发生流失。

研究表明，以100℃进行烹饪，肉类可失去40%的肌球蛋白。而以140℃进行烹饪，肉类则会损失80%的肌球蛋白。另有研究针对牡蛎进行实验发现：牡蛎经烹饪处理后，氨基酸（“更小”的蛋白质）总量有所增加，氦基酸组成符合人体需要，牡蛎蛋白质的营养品质得到提高，更适合人类食用。在各种烹饪方式中，清蒸牡蛎的营养成分损失最少，氨基酸含量最高。

2.脂肪：食物中的脂肪包含不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等，主要是以食用油和动物脂肪的形式存在。在人体生长发育的过程中，脂肪是一类重要的产能营养素，能为人体提供大量热量。每克脂肪可以提供38千焦（9千卡）的热量，每克碳水化合物和蛋白质只能提供17千焦（4千卡）的热量。

对于烹饪而言，油脂属于不可或缺的輔助原料——很多烹饪方式需要以油为介质，如炒、熘、炸、干烧、油焖、红烩等。甚至，现在风行的空气炸，也需要在食材表面涂抹少量食用油后才能“炸”制。

高温处理会让油脂发生不利健康的变化。在油炸的过程中，油脂会产生热聚合反应，生成分子量更大的产物，增加油脂黏度，分解得到沸点比较低的丙烯醛。