遍观诸史，宋朝的富饶与繁华令人印象深刻。宋真宗时的宰相王旦称：“京城资产，百万者至多，十万而上，比比皆是。”不只是京城，北宋时期的其他城市亦有繁盛之景，正如苏辙所说：“惟州县之间，随其大小，皆有富民。”民强而国富，身为宋朝“公务员”的官僚士大夫阶层，也拥有更高待遇。除高薪之外，他们还享有其他补贴，如茶、酒、盐、薪、炭乃至喂马的草料等。

但这种相对优渥的生活，似乎非士大夫所愿。黄庭坚《四休居士诗序》中说：“粗茶淡饭饱即休，补破遮寒暖即休。”粗茶，即较粗老的茶叶，相对细茶更加苦涩；淡饭，多指制作简单、不精美的食物。由此可见，黄庭坚选择的“粗茶淡饭”，代表着一种简单、朴素的饮食习惯，与“山珍海味”相对。无独有偶，王禹偁、苏轼等人同样对它十分推崇，并进一步提出了“无故不食珍”与“甘餐不必食肉”的要求。

这倒令人奇怪：物质条件并不差的宋代士大夫，为何会推崇粗茶淡饭呢？

活人之本：素食养生的大行于世

随着生产力的发展，宋代各种食物原料产量大增，品种也更加丰富，饮食文化的繁荣达到鼎盛。饮食文化渗入日常生活的方方面面，辛弃疾写《美芹十论》，就是以“献芹”典故，以食物为名，实际写军事论述。

这一时期也涌现出多部以饮食为主题的著作，其中的佼佼者，林洪的《山家清供》就较为全面地反映了宋代的饮食风貌。值得注意的是，《山家清供》中提到的食物多以果蔬为主，经过简单烹饪即可食用。如“菊苗煎”，就是以新鲜菊苗拌上山药粉煎成；还有一道“蒸素鸭”，只是将葫芦洗净、蒸熟，便能端上餐桌。

同样是描写饮食，唐人笔下却多见肉食或其他山珍海味。如李白“烹羊宰牛且为乐”，杜甫直呼“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”。士大夫在饮食书写中的悄然变化，反映出了宋人对素食的青睐，时“士人多就禅刹素食”。所谓“素食”，又称作蔬食与菜食，一般指可食用的植物性食品，亦属“粗茶淡饭”的范畴。看来，宋人推崇“粗茶淡饭”，与这一时期盛行的食素之风密切相关。只是，宋人为何好食素呢？

这离不开唐宋之际养生观念的变化。

古人对养生的认识，可追溯至先秦时期。《吕氏春秋·节丧》称：“知生也者，不以害生，养生之谓也。”出于对长寿的渴望，古人想出了各种办法进行养生。有人热爱运动和锻炼，借此强身健体；也有人隐居山林，以山水相伴，追寻内心之宁静。然而，最为常见的养生方式还要通过饮食。

药王孙思邈强调：“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足生存也。”北宋医学家陈直也指出：“食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。”通过饮食调理身体，以达到养生功效，这一观点得到了大多数人的认可。只是，草木金石虽皆可入药，但在很长一段时间内，人们更热衷于炼金术与服食丹药。魏晋之际，“五石散”流行于高门世族之家，为诸多名士推崇；隋唐以降，道教大兴，服食金石丹药之风愈演愈烈。初唐名将尉迟恭，晚年炼丹服药，不问世事；雄才大略如唐太宗，亦曾“服胡僧长生药，遂致暴疾不救”。

及至宋朝，随着医疗水平的不断提高，人们逐渐认识到，服食金石丹药无益于养生。在此情形之下，养生家把目光重新投向了草木。在他们看来，饮食需崇尚自然，多用素食而少吃荤食、生食，“鲜肴务令简少”；在烹饪时，对食材进行简单加工，保留其本味即可。