剩饭剩菜会致癌吗

大家所担心的“隔夜食物产生的亚硝酸盐致癌”的问题，其实与食物的种类、储存方式有关。如蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下可产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。量变产生质变，食用量也会影响食物的致癌性。一般来说，一顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。

“隔夜食物”真正的安全风险，是食物在储存过程中产生的微生物污染问题。做好的饭菜虽然经过了高温烹饪，但在长时间放置冷却后，受到致病微生物污染的风险会大大增加，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物，需要注意安全风险。

要等凉了再放进冰箱吗

很多人习惯等剩饭剩菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。如果有剩菜吃不完，一定要及时放进冰箱保存。

根据《中国居民膳食指南（2022）》，4℃～ 60℃属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖；超过60℃的时候，绝大多数细菌无法存活；4℃及以下的储藏条件，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。