烟火气这词很中国，他处不太容易懂。李安《饮食男女》里，归亚蕾扮的梁伯母，在美国女婿家住不惯，回家后一口湖南腔跟人抱怨：“吃饭咧，除了洋葱就是汉堡，我炒个蛋炒饭，他的警报器都会响咧！我在那里真是生不如死！”

的确，吃惯汉堡当饭、家里又有烟雾报警器的人，很难理解蛋炒饭的意义。好蛋炒饭，得讲镬气。热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，才是好蛋炒饭；暗火无烟，蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。

如此这般，厨灶间烟火飞舞，哪怕一碗蛋炒饭，都让人生机蓬勃；冷锅凉灶，瞎糊弄事做出来的，尤其是冬天，很容易让人垂头丧气，甚至了无生趣。

十二年前，上海遵义路天山路那一带，夜间会停住一辆大三轮车，放下炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把火一生，大妈把车上的折叠桌椅一一拆开放好。

你去吃，叫一瓶啤酒，问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”“那来个宫保鸡丁！”“好！”

他家手艺不算多样，而且挺固执：如果有人提过分要求，比如，“老板，非黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐，粗声大嗓地说：“那样炒没法吃！”

但这几样菜，千锤百炼；油重分量足，炒得又地道；能吃辣的，喝一声“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去。