在许多人的印象中，善治江河湖 鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。 实际上，广东厨师不仅善烹海鲜，河 鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、 顺德、中山、肇庆、清远这几个地方 离海岸线有点距离，在物流不甚发达、 保鲜技术不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一 带稻田多、河汊多，有些村镇还被称 为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭 稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、 鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不 仅为老百姓提供了营养和美味，也为 厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

大家肯定知道豆豉鲮鱼这种扁扁 的腰形罐头，20 世纪 80 年代在食品 店里一度风光过，几角钱一罐，寄一 箱给远在大西北的亲戚，也算“食有鱼” 吧！这种罐头我也吃过，油炸过的鲮 鱼经不起挤压，不可避免地“玉碎”了， 但吸足了酱汁豉油的滋味，过粥、过 泡饭别有风味。后来听广州的朋友说， 鲮鱼只在广东有，因为在外省低于或 高于 7℃的水温中就容易死翘翘。

风生水起捞鱼脍

前几天，朋友带我去以顺德风味 立身扬名的“新顺记”餐厅领教厨师 烹治鱼肴的手段。一干“吃货”兴冲 冲地来到虹桥高岛屋，直上 7 楼，“新 顺记”的醒目店招赫然入目。中午饭 点刚至，餐厅里人头攒动，还有十几 人在门口等号，这样的情景已经很长 时间没见了。进得包房，与“新顺记” 的金总等新朋友握手寒暄，饮了一壶 老树普洱，菜就上来了。顺德人不喜 花里胡哨，冷菜才四道 ：深井烧鹅拼 桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、 凉拌脆爽鱼皮，还有一盘鱼生丝，它 就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生 捞起。

鲷鱼下单后宰杀，放血治净后去 皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以 为这是日本料理，不，是中国人自古 以来就吃惯了的鱼脍，所谓刺身，是日本人抄了我们的作业。

一砣像八宝饭那样高高隆起、晶 莹剔透的鱼丝，周围配了胡萝卜、白 萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、 洋葱、嫩姜等，一律切作细丝 ；芝麻 拣净炒香，香芋丝滚油里炸脆 ；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像 一台京戏，小花脸一上台，气氛立马 就活跃了。随后由美女服务员当堂捞 起，边捞边唱 ：“一捞年年有余，二捞 风生水起，三捞黄金满地……”捞得 越高，来年越是红红火火。

骨头缝里 不易剔出的胶质或纤维 干脆用嘴来吮吸 特别有趣 不雅归不雅 美味最要紧

广东朋友说，上海人讲究讨口彩， 广东人对此更加在意，顺德的酒席上 必定要有一道意头菜。鱼生丝就是意 头菜，捞起来的意思就是多赚一点钱， 俗是俗了点，但是谁不这样想呢？尤 其是在这疫情的 3 年里，除了个别人 赚得盆满钵满，炒投的、投资的、开 公司的、跑运输的、搞旅游的都断手 断脚了，再不赚点柴米钱，元气就别 想恢复啦！

接下来暖场戏开演 ：每人一盅顺 德古法拆鱼头羹，先用慢火将鱼骨、 鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料、辅料 炖至滚烫喷香，汤色奶白，丝般柔滑， 鱼肉肥嫩，又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等，开 胃理气，清鲜隽永。