食品添加剂是现代食 品工业不可或缺的一部 分，我国十分重视对食品 添加剂的监管，相关法律、 法規以及标准逐年完善， 每年进行“两超一非”专 项整治行动，将食品添加 剂滥用问题作为餐饮服务 食品安全工作的重点进行 监管。

存在的问题

超范围使用

单纯追求“色香味”的极致 为追 求色泽的鲜亮，烧制水产品为原料的 菜品时，使用胭脂红、红曲米、红曲红； 为追求独特的香味，制作菌菇类菜肴 时，添加食用香精、香料 ；为追求口 感的爽滑，自制猪血制品时，添加六偏 磷酸钠。

涉嫌掺杂、掺假或造假 比较常见 的是色素的滥用，如白斩鸡表面抹一层 “黄粉”秒变三黄鸡、面条中掺入日落 黄变成鸡蛋面、糕点制作中为凸显色彩 的多样性使用柠檬黄、苋菜红等食用合 成色素。

使用餐饮领域禁止使用的添加剂餐饮单位为了改善自制熟肉制品的色 泽、提升外观，违规使用亚硝酸盐 ；在 制作水发海产品、泡发牛百叶时，为了 达到脆嫩的目的而使用过氧化氢（双氧 水）；蒸制馒头时，为了达到蓬松的效 果而使用含铝的食品添加剂等。

超限量使用

食品添加剂的获批、使用是经过 严格的安全性评估及测试的，对允许 使用范围和残留量都有详细而严格的 规定，随意过量添加会危害人体健康， 甚至引起食物中毒。有些餐饮从业人 员为使食品从色泽、口感上更吸引人， 在腌肉、腌鱼时加入过量的亚硝酸盐， 若过量食用会造成人体缺氧中毒，严 重者会导致死亡。

引发以上问题的原因

餐饮领域相关法律法规尚不完 善 目前，我国对食品添加剂的使用种 类及范围主要依据《食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准》（GB 2760- 2014），但大多侧重于生产企业，且具 体种类及范围仍在不断细化完善，尤其 缺乏食品添加剂在餐饮领域中的使用标 准，各地区监管部门的相关查处也无统 一标准。