经常吃素，蔬菜自然成了优选。然 而，蔬菜很素，如何不单调、如何形成 风味，还真是一道难题。不过，再难也 难不倒香港的妙手大厨，在他们手里， 只是稍加修饰点缀就可以把原本素颜素 味的蔬菜变得多姿多彩、多滋多味。

一盘清炒豆苗上桌，碧绿生青、油 光闪亮，似乎没有什么不平常，可是入 嘴一尝，竟然如此鲜嫩美味，无法用言语形容。这是因为厨师加入了鸡汁或是 浸润过鱼汤。

的确，蔬菜在粤菜中得到了充分的 重视，变得金贵起来，不愿由着它草草 登场，必是用些功夫隆重推出，所用手 法不见得有多复杂，却简便易行，实惠 顶用，变化众多，不一而足。

在香港，每当食客点到蔬菜，店家 常常会问：“什么做法？”通常会有多个选择，或是上汤，或是蒜蓉，或是豉 汁，或是蚝油。食客随之也会回答各自 所爱。这似乎已是约定俗成的一个小小 “规矩”。

上汤浸润，很适合大白菜、娃娃菜、菠菜、豆苗等蔬菜 上汤其实是一种 功夫汤，以瘦肉、老鸡、火腿等优质原 料按一定比例熬制而成，鲜美无比，是 店家必备，在炒、煨、清炖、汆汤时均 可使用，于是也顺手借用过来，以上汤 烹制蔬菜。一般是先将蔬菜炒熟，然后 浇上熬制好的热汤，淹过菜面，再撒些 火腿丝，即可上桌。