一九三六年，著名作家郁达夫出任福建省参议兼公报室主任，初履斯地，应该颇为愉快，因为他很快在创办不久的《逸经》半月刊（1936年3月创刊）第九期发表了《饮食男女在福州》一文，并成为饮食文学文化史上的经典篇章。文章一开篇就说：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。”这一段话，也可以作为展开闽菜出闽入京叙述的楔子。
一
李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）晚清民初，饮食跨省传播出现了两个条件最好的地方，一是北京，二是上海。北京是政治中心，各省人等云集；上海是商业中心，更是五方杂凑，各系菜馆，自然应运而生。根据掌故名家金受申先生的说法，北京闽菜馆乃至其他南方菜馆，是清末民初才开设，而起初似乎并不待见：“各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设……‘福建馆’，纯粹的很少，能做福建菜的几乎没有，即如羊肚菌、烧四宝，又岂仅福建馆所独有的呢！”（《老北京的生活》，北京出版社1989年）
其实未必尽然。据刊于嘉庆二十二年（1817）的得硕亭《草珠一串》（又名《京都竹枝词》），其“商贾门”有曰：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当炉皆少妇，馆名何事叫妈妈（宣武门外有妈妈馆）。”“饮食门”有曰：“华筵南菜盛当时，水爆清真作法奇。食物不时非古道，而今古道怎相宜。”更早的创作于乾隆六十年（1795）的杨米人的《都门竹枝词》，也有一首提到苏式馆子：“羊角新葱拌蜇皮，生开变蛋有松枝。锦华苏式新开馆，野味输他铁雀儿。”（路工编选《清代北京竹枝词》，北京古籍出版社1982年）均足以说明清中期南味已流行京城。
据杨度在北京《晨报》的专栏文章《都门饮食琐记》，闽菜入京，始于小有天，然后“引燃”了醒春居以及后来更有名也更大型的忠信堂等，闽菜馆由此进入京华盛世，并为郁达夫等所乐道；历史的经验也表明，一个菜系的发展，往往有赖于某些关键人物及个别顶级菜馆的引领，比如谭延闿谭府菜之于湘菜，谭家菜、太史菜之于粤菜，黄敬临姑姑筵之于川菜，等等。闽菜在北京的发展，郑大水及其忠信堂的引领作用，是非常重要的：
福建菜馆最初在京中开设者为劝业场楼上之小有天，菜以“炒响螺”“五柳鱼”“红糟鸡”“红糟笋”“汤四宝”“炸瓜枣”“葛粉包”“千层糕”著名，兼售肉松，亦著名。当时生意极佳，遂有大规模之闽菜馆名醒春居，在大李纱帽胡同开张，肴馔极可口，而以“神仙鸡”“生蒸鸡”“纸包笋”“五柳鱼”“锅烧鸭”最为著名。资本雄厚，生涯极好。嗣因营业发达，又在东单二条开一分号，不久因内部关系营业不振，小李纱帽胡同之醒春居先歇业，东单二条继之闭歇。劝业场被火，新世界成立，小有天即迁入。东安市场当时亦有小闽菜馆名沁芳楼，不甚佳。（《都门饮食琐记》之八，《晨报》1926年12月6日第6版）
（按，北京劝业场1905年因清政府建立商部而建设，其被火在1908年，那小有天至迟在1908年前即开设了。）
过了两天，杨度继续撰文鼓吹闽菜：
忠信堂开张后，始又有大闽菜馆，主之者郑大水，为闽厨之最。以整闽席著名，外会及宴客者，日常数十桌，又夺东兴楼之席，用伙计至百数十名。著名菜有“鸭羹粥”“炒战血”“红糟鸭”“炉炒鱼”“清蒸鲳鱼”等为最。年来生涯稍不如前，已在天津分一分店，颇发达。春记饭庄在米市胡同，亦以闽菜名。继因营业佳，迁至南新华街，以局面大，渐不支，已闭歇久矣。香厂曾有一三山馆，纯系闽菜，有“鸡塔”及点心数种，为不普通之闽菜，嗣因偷电被罚倒闭，现迁六部口游园开一南轩，仍为闽菜。东四七条亦有小有天。（《都门饮食琐记》之九，《晨报》1926年12月8日第6版）
至于京华闽菜之美，则孙福熙主编《北新》文章之述：“清华园厨房特做的高丽馒头，闽菜馆忠信堂太和春等的葛粉包，尤其是在六部口小有天吃的千层油糕，都是引人超脱这娑婆世界而入甜美的乐园的……牡蛎在法国是名产，只是加柠檬汁生吃的，不必论，吃其余贝类也不及中国，闽菜中的红糟香螺何等的用功夫，使他如此的香美。”（春苔《味儿—烹饪研究引》，《北新》1927年第20期）
诸家之中，忠信堂应该开设较晚，因为在中华图书馆编辑部一九一八年版的《北京指南》尚未见忠信堂的身影，倒是另列出一家京华春，见其第五卷“食宿游览乙（十一）”：“闽菜馆：小有天，劝业场；京华春，煤市街。”稍后的《北京便览》仍无忠信堂，倒增加了中有天，不知何故。“中有天（闽菜），虎坊桥；京华春（福建），煤市街。”（姚祝萱编辑《北京便览》，文明书局1922年）再稍后商务印书馆编译所的《实用北京指南》仍没有忠信堂，倒增列了一家涌泉居：“小有天，香厂游艺园；京华春，福建河南，小椿树胡同；涌泉居，闽菜，东四北大街。”（《实用北京指南》增订本，第八編“食宿游览·饭馆”，上海商务印书馆1923年）直到一九二八年第一九五七期《北洋画报》李三爷的文章《西长安街之闽菜馆》出来，我们才在大众媒体上再见到忠信堂的身影：
西长安街自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽见，怒放不已。
