韦巨源“烧尾宴”

唐中宗时期，官员升至宰相，流行请皇帝吃饭，名曰“烧尾宴”。“烧尾”一词出自“鱼跃龙门”的典故，传说有能跃过龙门者，即有云雨随之，天火自其后烧其尾，从而转化为龙。皇帝是真龙天子，所以请皇帝吃“烧尾宴”。

景龙三年（709），韦巨源拜尚书左仆射，尚书省最高领导之一，也就是大家习惯称为宰相之一。一贯善于献媚的韦巨源就請唐中宗到家里吃“烧尾宴”，这件事被陶谷写在了《清异录》里。“其家故书中尚有食账”，陶谷应该是看过完整的菜单，可惜“今择奇异者略记”，只记下了五十八种他认为奇特的菜式。仅从菜单名字看，如堕云里雾里，好在之前有不少人研究了一个大概，这五十八种菜点包括主食、羹汤、点心、菜肴，可谓是水陆八珍，尽皆入撰；荤素兼备，咸甜并陈。

主食有三种：“御黄王母饭（徧镂印脂盖饭面，装杂味）”，一种上浇油脂和菜肴的黄米蒸饭，类似今天的盖浇饭；“长生粥（进料）”，应该是外国进贡的食材熬的米粥。这两个主食是祝唐中宗长寿的，神话中的西王母长生不老，所以饭叫“御黄王母饭”，粥叫“长生粥”，亮点在取名。还有“生进鸭花汤饼”，就是做成鸭状花形的汤煮面食，这比面条漂亮，亮点在造型。

羹汤有五种：“冷蟾儿羹（蛤蜊）”，这是蛤蜊羹冷却后凉食；“白龙臛（治鳜肉）”，用鳜鱼做的肉羹；“卯羹（纯兔）”，这是兔肉羹，幸好陶谷有个括号里的解释，否则真不知道是什么，原来卯是地支的第四位，十二属相中兔也是第四位；“汤浴秀丸（肉糜治，隐卵花）”，估计是高汤汆的用碎肉和鸡蛋做的大如绣球的丸子，有点像现在的清炖狮子头；“清凉臛碎（封狸肉夹脂）”，应该是加狸猫肉于肉羹中，冷却后切碎凉食的冻肉。这几个菜颇能体现调味技术，用不同的氨基酸组合做加法，还懂得氨基酸在低温环境下分子结构越稳定，表现出来就越鲜，很符合现代烹饪科学。

点心有二十二种：“单笼金乳酥（是饼。但用独隔通笼，欲气隔）”，一种用酥油作配料的蒸饼，每个用独隔通笼蒸，防止粘连；“曼陀样夹饼（公厅炉）”，是一种形状像曼陀罗的夹馅烤饼；“婆罗门轻高面（笼蒸）”，估计是由印度传入的一种发酵蒸饼；“唐安餤（门花）”，一种拼成花形、来自唐安县的地方风味饼；“金银夹花平截（剔蟹细碎卷）”，擀面皮卷蟹黄、蟹肉，卷成圆卷后切成小段，横断面呈现黄白花纹的糕饼；“火焰盏口䭔”，就是上部呈火焰形，下部形似浅杯的小蒸饼；“天花饆锣（九练香）”，是一种用天花菜加香料做馅的包子；“赐绯含香粽子（蜜淋）”，内含香料，外淋红色蜂蜜的粽子，就如御赐可以穿红衣服的士子；甜雪是一种加蜜烤制的面食；“金粟平䭔（鱼子）”，外面裹上一层鱼籽的平面蒸饼；“汉宫棋（二钱能。印花煮）”是一种做成双钱形的棋子形状、上边印花、煮着吃的面食；“巨胜奴（酥蜜寒具）”，唐朝时将黑芝麻称“巨胜”，这是用酥油、蜂蜜和面，外粘黑芝麻的油炸麻花；“贵妃红（加味红酥）”，应该是色红味浓的酥饼；“见风消（油浴饼）”，这是炸糯米薄饼；“玉露团（雕酥）”，估计是用玉露霜制成的松酥糕团，再用雕刻木模印花；“八方寒食饼（用木范）”，用木模具制成的八角形饼；“双拌方破饼（饼料花角）”，用两种原料拌和制成的花形饼；“水晶龙凤糕（枣米蒸。方破见花乃进）”，用糯米和枣蒸制的有龙凤图案的糕点，蒸至米破开就可以吃；“七返膏（七卷作圆花。恐是糕子）”，陶谷猜测是用极软的面团夹层翻卷七次，切断，呈圆花状的松软蒸糕；“红罗饤”，就是用油缠裹其他原料做成的一种五色小饼；“生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡廿四种）”，二十四种花形和馅料各异，味道不同的馄饨；“素蒸音声部（面蒸。