秘鲁首都利马，是南美洲的美食之都，这里遍布各种类型的餐厅。在这些餐厅中，有一家极为特别，远看，它只是一座民宅，甚至没有招牌在外面，但每到用餐时间，这里就有很多人排队，等待餐厅开门。

这家餐厅名为Central Restaurante（中央餐厅），在2013年就进入了全球50家餐厅榜单，次年急速攀升至第4名，2017年依然保持在榜单前五。

餐厅的执掌人是维吉利奥·马丁内兹（Virgilio Martínez），他被称作“世界上第一个把就地取材做到极致的主厨”。不论是在高海拔湿地收获的食用蓝藻，或是从安第斯山脉收获的蔬菜，以及在亚马孙河捕获的鲜鱼，这里的菜品永远是把最新鲜自然的美食呈现在餐桌上。

用一年时间旅行寻找秘鲁被人忽视的食材

仅用美味来评价菜品是不妥当的，因为即便是美食爱好者，也有不同层次的需求，中央餐厅的主厨维吉利奥·马丁內兹恰好照顾到了这一点。

维吉利奥·马丁内兹生于利马，从小喜欢打破千篇一律的束缚，曾经梦想环游世界。一次偶然的机会，他在朋友的介绍下到餐厅打工，开始了自己的美食之旅。

他先后去了伦敦、纽约、波哥大和马德里，在这些地方，维吉利奥逐渐发挥了自己的特长，从帮工做到了主厨，但却也被自己的特长所困：日复一日地制作餐厅指定的菜式，虽然掌握了越来越多的技巧，却距离发挥自我越来越远。此种情况下，维吉利奥想要制作创意菜肴的欲望越来越强烈，最终，他决心开一家属于自己的餐厅。

2009年，维吉利奥回国创办中央餐厅，致力于向食客呈现最具特色和自然风貌的秘鲁美食。在创新的过程中，维吉利奥不再局限于水平的视角，开始从垂直的角度看世界，打开了从渔场到沙漠的美食新世界。2012年，他将菜单全部更新，以“海拔”为所有菜品的主题。

为了对“海拔”进行深刻的理解，维吉利奥用了一年时间到秘鲁各处旅行，寻找那些被人们忽视的食材和自然景色。他不仅采集当地的天然食材回去烹饪，还会在餐盘中还原自己经历过的自然场景。

在西部海岸，他将目光投注于脚下的礁石，看见星光斑点的螃蟹在岸边礁石上穿梭，越过各种藻类和植被。回到餐厅，他便将可食用海藻和贝类组合，将海边上这一地貌呈现在了餐桌上。

在山上的原始部落中，当地民族会用泥灶烧土豆的方式进行烹饪。他们将黏土搭建成窑状，中间烧火。等温度到了，再打碎泥土，用余热直接烤土豆吃。这样的独有方式，让土豆更亲近泥土，味道是现代烹饪无法达到的焦糊和天然。为了将这种味觉体验传达给食客，维吉利奥干脆重现这种烹饪方式，在厨房里“开小灶”。他带回了草药、泥土和这些品种的土豆，自己模拟出了一个窑去烧烤土豆。

维吉利奥还拜访了高山丛林里的印第安人，亲手采集各种古老品种的玉米，并制成融合菜肴。