在上海的街头巷角，名为bistro的小酒馆变多了。

这是个法国舶来词，意思是卖酒的平价餐馆，它很容易让人联想到这么一幕：一家开在小马路边上的小餐厅，年轻人围坐在桌边，用刀叉品尝西餐，碰杯欢呼“干杯”。

小红书上，bistro有超过27万篇笔记，博主们格外关注“氛围感”，会特意测评就餐时的灯光和环境，细致到陈设装潢、餐品摆盘和音乐风格。

2021年，Tiger在上海开了一家bistro，现在生意逐渐稳定。此前，他在巴黎学厨，留在当地一家bistro工作了一阵。在他看来，巴黎的bistro就像家庭作坊式的“夫妻店”，规模不大，一家人分工干活，来客都是社区居民。因此，在上海，他也选址在居民生活区海防路上，店名叫“AMBAR”，在西班牙语里是“琥珀”的意思，取一个“为客人留下美好记忆”的好期许。

bistro就胜在不那么严肃。住在上海的bistro常客郑超觉得，这地方很适合找朋友侃几句。Tiger也同意，bistro的定位其实介于餐厅和酒吧之间，主厨们就像是bistro的“心脏”和“门面”，他们在经营上亲力亲为，有绝对的话语权，可以卖喜欢的酒，钻研感兴趣的食材。bistro的成本比餐厅低一些，不需要配备齐全的菜单和流程，也不用雇很多人。“轻松”是他选择开bistro的原因。

人称“姐夫”的Jeffery也同意这个观点。他认为，灵活随性是bistro最大的特点，店面不需要很大，菜品没有特定限制，也没有一些西餐厅会有的穿衣指导。即便是部分食客在意的“氛围感”，其实也不那么难，“店内装修最大的考究在我看来其实很简单，只要保持环境干净的原则，一家店可以做出店主个人喜欢的任何风格。复古、太空，可以好看但又不能那么适合拍照。”他说。

这做法跟一些想让店面获得更多关注、欢迎拍照的店铺不同。Jeffery始终认为，留住熟面孔才是开店的生存之道。在他看来，乐于拍照的客人并不是bistro真正的理想顾客。太多为了装修、氛围而来的消费者，甚至可能“赶走”店里的忠实顾客，热潮之后，bistro很难维持原有的经营和老客户结构。

Jeffery在自家bistro主打酒这个概念。他曾经是名侍酒师，喜欢酒和美食，爱钻研室内设计。2012年至2015年，他作为合伙的小股东参与开设了两家bistro，但因为想做自己的店，2019年他卖掉了所有股份，次年接手了一家法国人开的bistro—Bar à Vin。

这家店的室内风格属于法式复古，菜式以法餐和融合西餐为主，酒水品类很丰富，包括法国、意大利、西班牙的传统酒类，以及美国和澳大利亚的新酒。在餐饮行业，酒水能带来不错的利润。Bar à Vin的客单价大约在380元左右。而大众点评的数据显示，上海bistro的平均客单价在150元到300元左右。

Jeffery已经积累了一些老客人。Bar à Vin的客源大部分是回头客，从事广告、金融、艺术、时尚等行业。

bistro也有固定的经营“套路”。许多门店会销售48到78元不等的单人午市套餐，包括前菜、配菜、饮品，晚上也会提供单人或双人套餐。Jeffery说，现在很多小bistro没有固定的酒单、菜单，就是为了让客人保持新鲜感。厨师出身的Tiger更强调靠厨艺留住客人—菜可以简单，但一定要好吃，可以让人留下深刻印象。