当铁板上的烤肉吱吱作响、路边烧烤店里飘出阵阵诱人的香气时，一个个化学反应也在同步进行。让我们走进美味的化学反应，探寻其中的奥秘吧！

烧烤美味的奥秘——美拉德反应

近期，凭借着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤“灵魂”3件套，淄博烧烤吸引了无数游客前往品尝。烧烤如此诱人的奥秘与美拉德反应有关。

1912年，法国化学家美拉德发现，甘氨酸和葡萄糖的混合液加热时，会反应产生一种气味非常香的褐色物质。后来，科学家进一步研究发现，这种褐色物质是许多食物具有诱人味道的主要原因。

最终，人们把含氨基的化合物（例如蛋白质、氨基酸等）与含羰（tāng）基的化合物（主要是各种还原糖，例如葡萄糖、果糖等）间发生的复杂化学反应，命名为美拉德反应。美拉德反应也是食品加工过程中一类常见的非酶褐色反应。

肉类中含有丰富的蛋白质（分解会产生氨基酸），烧烤时涂刷的蜂蜜水中则含有糖类，两者在木炭提供的高温条件下会发生美拉德反应，烧烤时我们闻到的香气也由此产生。而烧烤时的温度很高，美拉德反应会更剧烈，产生的香味物质也更多。

而且，不同的氨基酸与不同的还原糖能产生不同的香味。研究表明，在180摄氏度的条件下，甘氨酸、丙氨酸、络氨酸、天冬氨酸等氨基酸和等量葡萄糖反应可产生焦糖香气，与缬氨酸可产生巧克力香气，与组氨酸、赖氨酸、脯氨酸可产生烤面包香味，与L－蛋氨酸可产生土豆香味。