甜水果的新标准

2018年，澳大利亚墨尔本动物园的管理员们，制定了一条新规定，不再让动物吃水果，连猴子爱吃的香蕉都没有了。

因为爱吃水果的小熊猫和灵长类动物们不仅长胖了，牙齿也蛀了。墨尔本动物园的主管兽医认为问题出在水果上，在他看来，人工种植的水果含糖量已经远高于野生水果。对于吃了无数代野生水果的动物们来说，这些水果可能太甜了。

普通人不会像小熊猫那样把水果当成主要食物，但这几年超市里的水果似乎也是越来越甜。甜，似乎成了水果的新标准。

食品工业的发展，我们的食谱里“科技”含量越来越高，可乐、奶茶等等加入大量添加糖的加工食品不断对人施以诱惑，让人吃得越来越甜。

近几年，水果在变甜这件事上也是不甘落后。日本农民现在热衷于开发高甜水果新品种，甜度超过18的浪漫红宝石葡萄、甜度超过15的全熟芒果“太阳之子”相继栽培成功，而且卖出了超高的价格。日本过去开发的阳光玫瑰、红颜草莓这些曾经的高甜品种也被中国引进，成为极受欢迎的水果。

从草莓来说，过去中国流行的是欧美品种和一些本地品种，口感偏酸。近些年，20世纪90年代引入的日本章姬草莓、2001年引入的日本红颜草莓相继成为栽培的主力。曾有研究者對贵阳种植的红颜、章姬、凤阳草莓做过营养成分对比，红颜草莓中果糖、葡萄糖、总糖含量均高于章姬草莓，以10.2%的糖类物质含量胜过8.6%的章姬草莓。

以国家果树种质郑州葡萄圃的301份葡萄种质为对象的研究也发现，对比各品种的可溶性糖综合含量，东亚种群葡萄的可溶性糖组分明显区别于其他葡萄种群，单独聚成一类。而现在全国流行，来自日本的阳光玫瑰属于高果糖、高甜度品种，在301份葡萄中可以排进前10%。

芒果中，现在流行的台农芒果的总糖、甜度值、蔗糖和果糖含量，在海南主要栽种的优良芒果品种中也是第一，总糖含量比第三名贵妃芒果高出38%左右。

“人对糖是上瘾的。”中国农科院果树所副所长王海波介绍，水果育种看重含糖量是一个世界范围内的趋势。过去口味相对偏酸的欧美现在育种也注重含糖量。而大部分的中国消费者都是喜欢偏甜的品种，只是北方部分地区，比如东北和内蒙古保留了对偏酸口味的喜爱。

新品种和精品果，是推动水果口味变甜的主力。王海波表示，从新品种的推广角度来说，育种目标往往有高糖这一条，因为消费者喜欢。精品果有着好看、好吃、好运输的要求，好吃这一条的关键也是含糖量。

过去水果虽然可口，但远远没有今天甜得这么明显。根据王海波的回忆，大概10年前，对水果的品质要求还不是很高，育种并没有对含糖量做具体要求。近几年水果育种才把高糖作为一个明确的目标，现在不管什么品种的水果，高甜、耐储、有香气三个性状都是重要的育种目标。

经销商方面对水果甜度也做了具体的要求，按照可溶性固体（主要成分是可溶性的糖）的含量对水果进行了分级。比如苹果可溶性固体在14%以上属于精品果，收购价格和其他苹果拉开差距。这个标准在桃子大概是12%，梨是13%，葡萄是18%。

糖不仅和甜度有关，而且也会影响果实其他品质的形成，从而影响水果的整体风味。中国农业大学果树学系教授李冰冰解释，不只是水果甜度主要来自糖，同时水果的香气和硬度跟糖也有关系。所以含糖量是评判果品品质的一个很重要的指标。

李冰冰解释，果实细胞跟人的细胞是有相似之处的，人需要吃粮食，产生能量，从而维持正常的生命活动。对果实细胞来讲，糖就是大概扮演“粮食”这样的一个角色，作为能量物质是整个细胞运转的基础。