一

9月，在堆积如山的最新出土的档案、资料、艺术品收藏转换清单，以及艺术家、艺术史家的笔记中艰难度过。上下求索、厘清脉络，力求真实还原米开朗琪罗创作生涯的过程，其繁难远远超过预期。在为这位雕塑、绘画、建筑大师所写的艺术家传记增订版出版之前，旷日持久的鏖战耗尽了我的力气。在这样身心疲累、思绪涩滞的情境中，我读食经，期待振作精神、恢复体力，顺便做些特别好吃的食物，安慰、鼓励一下自己。

对于“东坡肉”这一品佳肴情有独钟是因为，二十世纪五十年代中期，我的外祖母为我们祖孙两人“添菜”：小小一只锅架在蜂窝煤已经烧成暗红浅灰色的炉子上，锅内两寸见方一块五花肉正在一点一点变成酒红色，缕缕香味弥漫在空气中。我从书房跳进厨房，便听见外祖母碎碎念：“慢着火，净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”见我到了面前，外祖母便笑眯眯地说：“不要心急，就要好了。”

此时此刻，我在电炉台上架一只最小号的荷兰烤箱，仍然是两寸见方的五花肉，加了一点酒与糖用小火慢慢炖，耳朵里似乎仍然听得见外祖母念叨东坡居士的食经。我的手里则是另外一本食经，朱振藩先生的《食家列传》，在《千载饕客数东坡》这一章里，作者细数了多种“东坡肉”的做法。当年外祖母已然生活在水泥丛林里，柴草是见不到了，只好在燃透的煤火上煨这一味菜。我连煤火也无，只得用电。朱先生说，在“东坡肉”的原创地湖北东部地区，人们将冬笋与菠菜加入其中，“冬”“菠”两个字强化了人们对东坡居士的敬意。好主意，马上动手，择一束菠菜，切三片鲜笋加入锅中。

守在厨房早餐桌旁，我不时地观察着锅内的情形，火候还未到，我便漫游在朱先生的文字里。书中，除苏轼、陆放翁、李渔等文豪之外，还有梨园行、画坛、皇亲国戚，以及帝王们当中的大食家。朱先生详述这些知味人的生平、词章、事功、脾气性格甚至体态，以及他们在饮食文化上的建树。尤其是《山家珍馔在清供》这一篇尤其重要，开宗明义“崇尚本味乃中国饮食的一大特色”。文章由敬天法祖说起，论及苏东坡提倡“自然之味”，李渔著书立说提倡“本味论”，以及南宋林洪所著《山家清供》。朱先生赞美这部书“绝对是中国清雅真味划时代的重要文献”，书名“清供”则“点明食材是以蔬果花为主”，即使烹制肉类，也偏重“清淡原味”，制法“简单易行”，目的則是“味归清真”。这部书分成两卷，一百零四则饮食掌故，囊括饮料、菜肴、面点、饭、粥，着重餐菊、食梅、品茗、饮泉、吃蔬果、尝豆腐、啖虾蟹等。看到这里，真正心旷神怡，对这位林洪先生佩服之至。

其中一味“松黄饼”是用皮蛋黄加上熟炼过的蜂蜜和面做成古龙涎饼的形状，小小的圆圆的，烘焙而成，“香味清甘”。朱先生说，此饼在明代小说中尚有记载，可惜已经失传了，“应有恢复价值”。我便在自己的饮馔笔记中记下这一味面食，找个时间来试一番。

炉台上，从小锅中溢出的香芬弥漫，趋前一看，绛红、金黄、碧绿的这一款东坡肉已经恰到好处。听得楼梯上的脚步声，我先生满脸欢喜地下楼来了。我报上这一餐的内容：“鸭汁白粥佐东坡肉。”先生不喜喝粥，但这款水米相融、温润清香的粥品却是完全用鸭子高汤煨成的，他吃得津津有味。一向不碰肥肉的他见到这款毫不油腻、入口即化、伴有青蔬的东坡肉也是吃到一点不剩。

下午，将花儿已经凋谢的一大丛龙须草修剪，覆盖了腐殖土之后，时间还早，翻开《食家列传》继续阅读。

极为难得，朱先生认为：“饮食虽是小道，确有可观者焉。可是中国正史中的饮食资料，几乎一片空白。而在此一鳞半爪里，关于女性者，更是屈指可数。”于是，他从“前人的笔记、诗文、小说中寻找资料”，为我们写了一则《历代厨娘精肴馔》。

据朱先生说，千古厨娘中名声最响亮的便是膳祖，为唐代诗人、大食家、官拜宰相的段文昌家中的一位不嫁老婢。段府的厨房由膳祖主掌四十年，她不但手艺过人，而且调教出来一百位超级厨娘。这应当是中国历史上最早的烹饪学校了，名师高徒引领饮馔潮流成为中国饮食文化史中极抢眼的一段华章。

北宋年间，汴京有不重生男重生女的风气，厨娘成为极富人家不可或缺的“中馈”。有一位浙江义乌女烹饪大家吴氏，不但会烧菜而且留下了《吴氏中馈录》。朱先生说，这本书应当是中国第一本女性撰写的食谱，书中内容包括二十二条脯鲊类、二十九条制蔬类、十五条甜食类。每一道食谱则包括选料、加工、调味、火候以及操作程序。因其记叙详尽、文字浅白易懂、易于模仿试作，而被收录进元代《易牙遗意》、明代《饮馔服食笺》、清代《食宪鸿秘》等著名食经，得以广为流传至今。朱先生特别中意一味“炉焙鸡”，认为比江浙菜“炸八块”味道更蕴藉、深奥。细读之下果真有创意，于是我把这一则食谱录在了我的饮馔笔记里：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒。以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”

合上朱先生的食经，也合上自己的饮馔笔记，疲累全消，满心都是对历代食家的礼敬。