人性有多美，羹的味道就有多美。

中国人吃羹已超过五千年，据说是黄帝的创造，尧帝吃“藜藿之羹”，彭祖给尧帝献“雉羹”。藜、藿均是多年生草本植物，泛指野菜，藜藿之羹即指粗劣的汤羹。雉即野鸡，雉羹就是用野鸡加稷米同炖而成。传说篯铿善于烹调，把自己创制的雉羹献给尧帝，治好了尧帝的重病，尧帝便把彭城封给他，后世称彭祖。据古代学者考证，先秦时期的羹，可以分为肉、带汁肉以及肉汁几类，汉代以后，羹逐渐变化，通常做法，就是用水、肉、五味在炊具中煮成浓汤，其中，肉可以变换成肉加蔬菜，或只有蔬菜。古人为了增加汤汁的黏稠度，往往要加米屑调和，米屑是碾出的，磨發明后有了粉，后来又有了芡。没有这些增加黏稠度的东西，羹就是汤。

周公吐哺，天下归心。周公礼贤下士，由于频频接待访客，他吃一顿饭竟要吐出三回来。这是为何？你正吃着饭，有客人来见你，你把饭吞下去不就得了？原因是这饭一时半会儿难以下咽。那时的干饭又粗又涩，容易噎着，所以发明了有“助咽剂”功用的羹。最早的羹属于贵族，而且多做肉羹，有鸭羹、犬羹、兔羹、熊羹等；待平民也会做羹，应该多是菜羹。《庄子》载：“孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁。”他的穷学生颜回连菜羹也吃不上，“一箪食，一瓢饮”，就是吃一口饭，配一口凉水。我们现在说吃饭配菜，最早是从有了羹开始的。所以李渔就说，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。”

实用基础上的审美往往是有条件的人群的创造，美食就是其中的典型代表，贵族们除了用羹来下饭，还进行了各种各样的改良，创造了许多羹品，其中有两个名气很大的品种，即大羹和铏羹。大羹为不加五味的肉汁，祭祀时用；铏羹则用动物原料加藿、薇等蔬菜及五味在铏器中煮成，常用作“陪鼎”祭祀。“国之大事，在祀与戎”，祭祀是一件非常庄重的事情，羹能用于祭祀，说明羹在食物中的地位。但过犹不及，显贵们有钱就任性，闲来无事再加喜欢显摆的臭毛病，就创造出了一些过分繁复的羹品，有些做法令一般人难以理解，比如唐代李德裕用珠玉、雄黄、朱砂碾碎为羹；明代冒襄设羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊要五百只。说起羊羹，还有更加任性的人。