在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。正如赵荣光先生所言，《随园食单》在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经，代表了中国传统食学发展的最高水准。《随园食单》的内容可以分为两大部分。第一部分是基础理论，包括“须知单”和“戒单”，精要、独到、深刻、系统地阐述了饮食理论和厨事法则，是中国古代食学理论和饮食思想的历史性总结。第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等十二个方面，记载的三百多种精致肴馔、名茶美酒等，均确记原料、制法、品质、由来，时间跨度从元末至清中叶，地域范围以淮扬菜、浙江菜为主，但也涉及几道粤菜。

袁枚在《随园食单》里之所以收入了几道粤菜，那是因为乾隆四十九年（1784），六十九岁的袁枚应堂弟肇庆府尹袁树之邀来到肇庆，一待就是半年。袁枚与堂弟袁树关系很不一般，袁树经常出现在袁枚的文字里。袁枚膝下一直没有男孩，在袁枚六十岁那年，袁树将一岁的儿子过继给他，就是袁枚的大儿子袁通。袁树当了肇庆府尹，邀请袁枚到此一游，袁枚欣然接受。

肇庆之行，一路美食不断，这与袁树的精心安排分不开。袁枚到后，时任两广总督的孙士毅还到肇庆接见了他，并作诗《赠袁子才太史》，诗中说袁枚“不递乡书不遣媒，闯然直为荔枝来”。看来袁枚此行为美食之旅，已经广而告之了。袁树手下的高要县令杨国霖，字兰坡，就是袁枚笔下的“杨兰坡明府”，更是精心招待袁枚。杨兰坡本身就是一位美食家，家里厨师厨艺更是了得，这就与袁枚对上了脾气，于是，《随园食单》里就留下了这些粤菜美食。

杨明府冬瓜燕窝

在“燕窝”这一条里，袁枚讲了运用燕窝的原则后说：“余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”他说杨兰坡家的冬瓜燕窝，是以柔配柔，以清配清，符合他对燕窝的使用原则：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”燕窝和冬瓜都没什么味，杨兰坡用鸡汤和蘑菇汤使之入味，袁枚又加了个“而已”，他认为烹燕窝要“用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之”。杨兰坡家少了火腿，所以“而已”，这不是贬低，而是赞赏，做了减法还“甚佳”，更是了不起。

我们现在烹饪用的上汤强调用老鸡，袁枚却说燕窝的上汤要用“嫩鸡”，这是因为老鸡脂肪含量多，熬出来的鸡汤多油，不符合袁枚燕窝烹饪里“此物至清，不可以油腻杂之”的原则。鸡、火腿、蘑菇这三种汤的组合，是多种氨基酸和核苷酸的组合，鸡肉和蘑菇除了氨基酸外，还含有鸟苷酸，这是核苷酸的一种，氨基酸和核苷酸协同作战，可以把鲜味提高到二十倍以上。杨兰坡虽然没用火腿，但鲜味也是够的了，所以袁枚表示满意。

冬瓜配燕窝，今人倒是少用，盖因冬瓜看起来不高级，不便于卖出高价。我的理解，杨兰坡是把冬瓜当成“素燕”，历来多将萝卜丝当成“素燕”，但萝卜的味道浓了一点，配燕窝选用冬瓜确实优于萝卜，方法是将冬瓜切成银针细丝，在开水中焯软，再放入冷水中过冷河，此为素燕；燕窝泡发好后蒸透，此为真燕；素燕在下，真燕在上，将调好味的鸡汤和蘑菇汤注入。这道菜我没吃过，倒是按照这个做法试过，但没有燕窝，只有冬瓜丝的，确实是“甚佳”。

关于燕窝，袁枚还说了几个“原则”，比如不能为了“摆阔”而大量使用，他在“戒耳餐”中讲了一个故事，说某知府请客，用像缸、臼一样大的碗，盛四两白煮燕窝，每人一碗，一点味儿都没有，客人们争相夸奖，可袁枚却笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”他说数量多得可以拿来卖，但不好吃，多又有什么用呢？如果只是为了显示体面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了，管它能不能吃呢！又说，“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须二两”。袁枚说的是司马称，二两约为七十五克，应该是指发好的湿燕窝；对分量太少的，他也不屑一顾，说：“今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。”对这种只用少量燕窝撑面子，以肉丝、鸡丝充数的，他说就像是乞丐想卖弄自己富有，反倒露出穷相来。看来杨兰坡家的燕窝量是足够的，虽然加了冬瓜，否则不可能获得袁枚的肯定。按照袁枚这一标准，今天绝大多数餐厅的燕窝菜都不合格，最起码会被他列入“乞儿卖富，反露贫相”之列。

烤乳猪

袁枚把烤乳猪说成“烧小猪”。“烤”这个字出现得晚，之前叫“炙”，后来以“烧”统称，袁枚时代就是这么叫的。至于粤语把“烤”仍称为“烧”，比如“烧猪”“烧鹅”。烤乳猪虽非粤菜独有，但各地有各地的做法，由于做法复杂，很多地方就不做了，粤菜倒是不厌其烦，很好地保留了下来。为什么说《随园食单》里这道菜是粤菜？因为袁枚在“烧小猪”这条里最后说：“亦惟吾家龙文弟，颇得其法。”袁枚多次提到龙文、香亭两个堂弟的名字，香亭就是前文说到的袁树，龙文虽然名不可考，但从他文字里的线索，我们可以判断是在广东为官的另一位堂弟，可能是袁步瞻、袁履青中的一位。

烤乳猪如何做？袁枚说：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。”就是将一只六七斤重的小猪去毛洗净，用叉固定住后在炭火上烤，四面烤至深黄色就可以了。烤的时候皮上用奶酥油慢慢涂抹，边烤边涂。

写完这一条，袁枚意犹未尽，在下一条“烧猪肉”中继续讲注意事项：“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。”他把烧的顺序也说明白了，要先烤里面的肉，使油脂渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而滋味不流失。如果先烤外皮，那么肉中的油脂便全部滴到火上了，这样一来皮既焦硬，味道也不好。

烤猪，至迟在西周时就有，《礼记》中的八珍，其中的“炮豚”就是烤猪。北魏贾思勰在《齐民要术》“炙豚法”中把方法講得也很清楚：“用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。常转使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

从北魏至袁枚时代，烤乳猪做法上没有大的区别，只是边烤边涮猪皮的用料不同。北魏时是先涂酒，目的是上色，再涂猪油或麻油，而袁枚时代用的是奶酥油，这是一大进步。烤猪是典型的美拉德反应，奶酥油里的糖分与猪肉里的蛋白质在高温下形成芬香物质类黑精，这是烤乳猪迷人风味的来源之一，今天用麦芽糖和酒、浙醋调的脆皮浆，则更是一大进步。不过，审美标准都是一样的，就是袁枚所说的“食时酥为上，脆次之，硬斯下矣”。

袁枚时代，烤乳猪在别的菜系里已不流行，他专门补充了一句：“旗人有单用酒、秋油蒸者。”秋油就是酱油，说满人做乳猪，用酒加酱油调味后蒸，可见烤乳猪并不在北方流行，想吃烤乳猪还是要到广东来。

端州三种肉

《随园食单》里记下袁枚在肇庆吃到的这三种猪肉做法：“一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。”

我们先把这三种肉的做法放一边，之所以说这三道菜也是粤菜，这是因为袁枚就是在肇庆吃到的，而且应该是在堂弟袁树那里吃到的，做这三道菜的厨师是聂姓厨师和李姓厨师。可能有人會说，袁树也是浙江人，他到广东做官，也可能是带着浙江菜的师傅来，所以在肇庆袁树家里吃的菜不一定是粤菜。