每当提起菌菇，作者都会想起苏轼在《与参寥师行园中得黄耳蕈》中写到的“老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜”，与老友一起分享美味，无疑是一件非常开心的事。

作为一类常见的食材，味道鲜美的菌菇深受人们的喜爱，甚至有不少人为了品尝美味，选择在特定时节的雨后，在山上、林间和草丛中寻觅它们的踪迹，只为一个美丽的邂逅。

菌菇实际上是一个笼统的称谓，在我国不同地区有不同的叫法。比如，南方地区习惯上称之为“菌”，而北方人则喜欢叫 “菇”。菌菇最早被认为是一种植物，但是它却没有植物赖以生存的叶绿体，也不能像动物一样移动和进食。随着对微观世界认知的不断深入，科学家发现菌菇实际上属于真菌界。它的生存方式属于“吸收异养型”，就是依靠分解有机物来生存和繁衍。从结构上来看，菌菇是由许多菌丝组成的集合体，其子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，包括有菌盖、菌柄、菌褶、菌环和假菌根等部分。

那么，世界上究竟有多少种菌菇？它们又是如何被发现的呢？目前，全球已经发现的菌菇约有36000多种，其中可供食用的仅有2000余种。菌菇在地球上出现的时间非常早。布鲁塞尔自由大学的史蒂夫·邦纳维尔研究团队在《科学进展》杂志上发表了研究成果，他们分析了7亿年前古代岩石中的微观链，结果发现了古老的蘑菇，那是一株高达7米的“巨菇”。而菌菇可以作为食物的证据被牢牢地锁定在了白垩纪时期。2011年，来自南京的科研人员在内蒙古宁城和辽宁北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，引起了学术界的广泛关注。这不仅因为化石中的隐翅虫是首次被发现，更因为这类隐翅虫的食谱单一，它们只食蘑菇，这也成了食用菌繁衍史的有力证明。

那么，前文提到的食用菌又是什么？我国食用菌资源又如何？

食用菌在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌、块菌等）。依据国家标准《食用菌术语》（GB/T 12728-2006）的内容，食用菌即可食用的大型真菌。通俗地讲，就是能够食用的，或者药食兼用的（如冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等），以及可以作为药用的菌菇（如灵芝、茯苓、猪苓等）。

2000年，我国相关部门曾做过统计，我国可食用的菌菇大概有938种，其中一些菌菇还可以继续分为不同的品种。