“一碗四蟹”，是嗅觉、视觉、味觉全方位的立体享受

石老板声情并茂的讲述富有激情，这个家族故事几乎就是百年上海餐饮江湖波澜壮阔编年史的简缩版。换句话说，100 多年来，上海有无数个类似的家族企业在市场和非市场因素影响下成为汇入大海的涓滴，在老上海记忆中徒留一个名号 ；而“隆兴面馆”沐浴着改革开放的阳光从冷房中苏醒，他家灶台上弥散的水汽还是那样的蓬勃，为大都市保留了一缕温暖的人间烟火。

热气腾腾的蒸笼端上了桌。我们先分享了一笼纯蟹粉的。一笼 8 只，每只褶子都捏得相当漂亮，都开了芡实大小的鲫鱼口。石老板亲手示范，操起小壶将自行调配的醋汁注入口子，说是这样吃的时候不必另外蘸醋。醋汁与蟹肉混合，一口吞下，咀嚼时丰腴的蟹香顿时涌起，鲜美无比。还要提及的是，小笼的面皮有恰当的韧劲和弹性，筷子搛起来不破，咀嚼时略有弹牙，关键是一点不粘牙。

顺便说一下，“隆兴面馆”的蟹醋也独具一格，以上海康乐醋和镇江醋为基料，再加入冰糖、柠檬和姜末等熬制 1 小时而成。这款蟹醋不仅能去腥增香，还有一种适应性广泛、别具都市气质的味道。

石 老 板 说 ：“ 小 笼 是 主 打 品 种，当然有核心技术在握，但说出来也无妨。每只小笼打 18 ～ 23 个褶，重量为 26 克，其中确保蟹粉馅料 18 克。馅料的拌制大有讲究，比如决定小笼入口一包汤汁的皮冻，需要厨师花足够的时间去熬制。以一锅皮冻为例，取 15 千克猪棒骨、10 千克鸡骨架、5千克猪后腿、3 只鸡、3 只鸭等，经 5小时熬煮后才能获得合格的汤底 ；加入 15 千克新鲜猪皮再熬煮 5 小时，起稠后倒在干净的盘子里送进冰箱冷冻6 小时，切成乳白色长条，轧成适当的颗粒，与蟹粉拌匀后加姜汁与食盐制成馅心。