包罗万象 的“烧”

若要从上海话里选一个“一字多义”的代表,“烧”字绝对榜上有名。一般意义上的“烧”有着明确的定义,是指将前期预处理过的食材放入汤汁或调料中烧开,继而转中小火加热至熟透,最后经收汁或勾芡,成为一道完整的菜品。所以同样是“烧个菜”,在外地人眼中,它所指代的烹调技法与菜品类型是明确的,但在上海人的耳朵里,这三个字的背后有着太多的含义——煎、煸、炸、炖、焖、炒……各种烹调技法几乎统统可以归进一个“烧”字,堂而皇之地出现在餐桌上。而“烧”字之所以在上海话中具有如此丰富的释义,除了吴语潜移默化的影响,也有一些本帮菜技法与历史发展方面的原因。
先说技法,本帮菜中“烧”所包含的内容实在太广泛了,以至于其他大类的烹调技法也被它吸收了进去。单以“红烧”为例,多数人印象中的“红烧”大抵是将食材放进酱油汤里,烧开后加糖慢炖即可,也就是所谓的“左手酱油瓶,右手糖罐子”,咸了加糖,甜了加酱油,味重了加水。但在本帮菜的烹调技法中,则是根据预处理方式的不同分为“煎烧”“煸烧”“炸烧”“拉油烧”等诸多技法,其中“煎烧”“煸烧”与“炸烧”都是改变原料表皮的性状,使其更容易吸收汤汁,红烧鱼、八宝辣酱、走油肉、糖醋排骨都属于这一类;“拉油烧”则是让食材断生即可,目的是保留内里的水分,使其烧制后仍鲜滑饱满,主要菜式有烧花菜、烧菜心等经典素菜。

登录后获取阅读权限
去登录
本文刊登于《食品与生活》2023年11期
龙源期刊网正版版权
更多文章来自

订阅