若要从上海话里选一个“一字多义”的代表，“烧”字绝对榜上有名。一般意义上的“烧”有着明确的定义，是指将前期预处理过的食材放入汤汁或调料中烧开，继而转中小火加热至熟透，最后经收汁或勾芡，成为一道完整的菜品。所以同样是“烧个菜”，在外地人眼中，它所指代的烹调技法与菜品类型是明确的，但在上海人的耳朵里，这三个字的背后有着太多的含义——煎、煸、炸、炖、焖、炒……各种烹调技法几乎统统可以归进一个“烧”字，堂而皇之地出现在餐桌上。而“烧”字之所以在上海话中具有如此丰富的释义，除了吴语潜移默化的影响，也有一些本帮菜技法与历史发展方面的原因。

先说技法，本帮菜中“烧”所包含的内容实在太广泛了，以至于其他大类的烹调技法也被它吸收了进去。单以“红烧”为例，多数人印象中的“红烧”大抵是将食材放进酱油汤里，烧开后加糖慢炖即可，也就是所谓的“左手酱油瓶，右手糖罐子”，咸了加糖，甜了加酱油，味重了加水。但在本帮菜的烹调技法中，则是根据预处理方式的不同分为“煎烧”“煸烧”“炸烧”“拉油烧”等诸多技法，其中“煎烧”“煸烧”与“炸烧”都是改变原料表皮的性状，使其更容易吸收汤汁，红烧鱼、八宝辣酱、走油肉、糖醋排骨都属于这一类；“拉油烧”则是让食材断生即可，目的是保留内里的水分，使其烧制后仍鲜滑饱满，主要菜式有烧花菜、烧菜心等经典素菜。