甜嫩弹滑鲜虾菜肴(二)
作者 李兴福
发表于 2023年12月

为什么对虾这么鲜美?很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。

40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月,遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民,这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师,他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸,形成了虾味的鲜美。当时,笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾,过了 2 小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。

但也有食客说,有时吃的对虾不够鲜美。对此,笔者引用曾经请教过的虾民、老厨师及几位老师的话以作解答:一是冰冻过的对虾不如新捕捞的对虾鲜美;二是秋冬季节的对虾比春季产卵期的对虾要好吃、鲜味足,其原因是对虾内含的游离氨基酸并不是一成不变的,而是随着对虾生存状态的变化而改变。秋冬季节的虾肉氨基酸含量高,而春季则是对虾产卵时期,其生理变化使得对虾体内的氨基酸含量大为减低。

随着时代进步及科技的发展,我国早已有人工饲养对虾,一年四季都有供应,人们可以好好享受高科技时代的口福。不过,笔者建议大家若是烹调冰虾时,要细心制作,掌握好火候,以保留对虾的鲜美。

本文刊登于《食品与生活》2023年11期
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