为什么对虾这么鲜美？很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。

40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月，遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民，这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师，他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸，形成了虾味的鲜美。当时，笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾，过了 2 小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。

但也有食客说，有时吃的对虾不够鲜美。对此，笔者引用曾经请教过的虾民、老厨师及几位老师的话以作解答：一是冰冻过的对虾不如新捕捞的对虾鲜美；二是秋冬季节的对虾比春季产卵期的对虾要好吃、鲜味足，其原因是对虾内含的游离氨基酸并不是一成不变的，而是随着对虾生存状态的变化而改变。秋冬季节的虾肉氨基酸含量高，而春季则是对虾产卵时期，其生理变化使得对虾体内的氨基酸含量大为减低。

随着时代进步及科技的发展，我国早已有人工饲养对虾，一年四季都有供应，人们可以好好享受高科技时代的口福。不过，笔者建议大家若是烹调冰虾时，要细心制作，掌握好火候，以保留对虾的鲜美。