醋之源

《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君。”相传杜康是最早发明酿酒的人，后世将其尊为“酒神”。杜康的儿子黑塔在学习酿酒的过程中，觉得将酒糟扔掉实在可惜，就取来一只大缸，将酒糟放到缸中浸泡。泡得久了，酒糟腐败变质，阴差阳错之下却变成一种奇香四溢的新产品—醋。

现代食品化学研究已证明，醋和酒一样，均是由富含淀粉的高粱、玉米、大麦、大米等谷物或水果发酵而来。酒在醋酸菌的作用下会变成醋，这种化学反应常常发生于酒的腐败过程中。

人类或许也是某天品尝了那“天然无毒”的醋之后，获得灵感，开始了人造醋的尝试。那些广泛种植谷物的地区得天独厚，尤其适宜人造醋的研发迭代。如“天下第一醋”山西老陈醋的产地山西，便是中国农业的起源地之一，种植谷物的历史至少在五千年以上。

醋之用

醋虽然闻起来香，但其滋味并不怎么可口，主要是作为调味品给美味佳肴“注入灵魂”，特别是在去除肉食的腥臊上，醋颇有奇效。

《周礼》记载：“醯人，掌共五齐七菹……”这里的醯便是醋，这说明，早在周代便出现了“公室醋作坊”，并有了专门从事醋的生产、管理、供应的机构、官吏—醯人。醯人的官制规模在当时仅次于掌管酒和浆的职位，这也充分说明了醋在帝王日常饮食中的重要地位。

对于一些知名的周代宫廷美食，醋都是必不可少的作料。如“捣珍”，其做法是取牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉，搅拌在一起，捶打至软烂，入白水煮熟后出锅，去掉筋膜，再用醋及肉酱调味食用；“渍牛肉”则是将牛肉切成薄片浸入酒中，待12天后取出，食用时以醋、肉酱、梅子酱调味。另按《礼记·少仪》记载，牛、羊、鱼、鹿、兔等肉食均有腥臊之气，要将其去除，除加葱、韭等之外，还要用醋“柔之”，即用醋来调和诸味，增鲜添香。