过去40年中，关于脂肪，营养科学家告诉了我们两件事：1.脂肪使人发胖。2.饱和脂肪导致心脏疾病。

现在有确凿的证据表明，饮食建议的这两根支柱实际上立基不稳。正如法国人、马赛部落和因纽特人向我们展现的那样，脂肪并不会使你发胖。

关于脂肪存在两点认识。首先是脂肪的能量效率。的确，按重量来看，脂肪相比其他种类的食物（与碳水化合物和蛋白质相比）含有更多热量。因此人们认为，如果食物富含脂肪，就会摄入更多热量；人们认为饱腹感，即能令我们停止进食的饱胀的感觉，取决于进食量。然而，这种观点已经过时了。实际上，我们现在知道，相比于碳水化合物，脂肪引起的饱腹反应远为迅速、明显。在我们摄入脂肪后，它会触发饱腹激素的强烈释放；这些激素随后便作用于我们的体重控制中心（位于下丘脑），阻止我们继续进食。这一研究解释了如下实验观察：给老鼠喂食高热量密度的食物，它们不会立马开始摄入更多热量；取而代之的是，它们会根据热量而非食物量来控制进食量。第二个有关脂肪的认识是其不吉利的名称——FAT。这个名称如果是某个营销人员起的，他一定很早就失业了。如果我们根据食物对身体产生的影响来命名它们，那么蔗糖应该取名为“肥胖”（fat），而脂肪或许可以叫作“力量”（strength）或“精力”（vitality）。妖魔化了饱和脂肪的营养科学是一个相对较新的专业。

法国人享受着奶酪、牛排和奶油

在今天的西欧国家，有很庞大的一群人，他们的体重定点似乎并不像其近邻上升得那么多、那么快。法国人比周边国家的人摄入更多饱和脂肪（以及葡萄酒），但他们通过某种方式避免了心脏病流行和肥胖危机的糟糕局面。