唾液在进食过程中的多种作用

对于唾液的一些功能，科学家们早就有所了解。例如，它能保护牙齿健康，让人开口说话更流畅，并在食物入口时创建一个有益的进食环境。

最近研究者发现，唾液对于进食过程还起着更重要的媒介作用和转换作用。唾液对于食物在口腔中的移动方式，以及食物激发味觉感官的方式都会产生影响。新的证据表明，唾液和食物之间的互动甚至还有可能帮助我们形成偏爱某些食物的独特饮食习惯。

唾液本身不是很咸，所以人们可以品尝出薯片的咸味；它也不是很酸，所以一小点柠檬汁就会让人产生很刺激的味觉体验。唾液中的水分和蛋白质滋润着进入口腔的每一口食物。唾液中的酶，如淀粉酶和脂肪酶，可以帮助启动消化过程。在唾液的湿润过程中，食物中产生味觉的化学成分被溶析出来，进入唾液，抵达味蕾并与之互动。我们可以检测到食物中的一些化学信息，包括与气味和味道相关的化学信使。

全新的研究领域 “食品口腔加工”涉及食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等多种学科。最新研究发现，人们在进食时，实际上并不单单是在咀嚼和品尝食物本身，而是食物与唾液的混合物。各种味觉信号分子穿过覆盖在舌头上的唾液层抵达味蕾，进食的人才能感知和品尝到每一口食物中或酸或甜或苦或辣的味道。

同时，唾液还会影响食物在口腔中产生的各种气味，而气味在很大程度上影响着我们对食物的感知。还有一些未溶解的气味分子会飘散进入鼻腔，被鼻腔里无数的气味感受器感知到。因此，唾液流速不同或唾液组成成分不同的人，对同样的食物或饮料可能会有非常不同的味觉体验。

西班牙的研究者对10 名志愿者的唾液流量进行了测定，然后让他们对添加了水果味的葡萄酒进行评价。研究者发现，唾液分泌较多的志愿者对味道的评价往往更强烈，这可能是因为他们的吞咽频率更快，有更多的气味分子进入鼻腔。