以往我们了解民国时期的饮食，主要是通过文学作品。近些年，食学界开始重视民国时期的报刊、档案、菜谱、日记、图像等散见的食事史料。碎片化的史料，通过学者的耙梳、比对和解析，对特定时代背景、人物、事件的链接，钩沉出因由逻辑，是专门史领域的重要研究方法。周松芳先生说《川菜东征记》这部书是他写某个专题没用尽的素材，实则更是他经年神游于民国饮食意犹未尽的研究状态使然。

新时期以来，由于中国人普遍追根溯源的历史情结，以及烹饪热潮的助推，“菜系”的说法很快上升到“理论层面”，并在各地出现持续性的竞技心态下的溯源“发掘”，诸如某某菜系已有上千年历史，某某菜的传统可上溯至汉唐甚至更早，等等。当中传说、戏说大于事实、逻辑。说书人抱定“要他听我说”，听书人则是“且听他如何说”，于是社会沐浴在烹饪与菜品的“文话”热流中。其间，人们习惯将烹饪文化、餐饮文化与菜品文化彼此模糊对等，或笼统理解、表述为“饮食文化”。“饮食文化”语义的大众理解可以宽泛甚至含混，但文化的社会运行则有其机制与规律性，检验历史轨迹会发现，许多曾经的流行，最终不免流去。历史文化的沉积是有轨道可循的，单个事象汇聚成文化的过程，往往是多个变量共同产生催化作用。一个典型的例子，两宋时期被学界公认为中华饮食文化的繁荣期，这当然离不开炒锅作用的充分发挥、筷子助食功能的极致化、“四司六局”等宴事制度的成熟、食事诗文创作的繁荣、食书的历史性涌现等诸多因素的支撑。我们同样不能忽略的是中心城市的依托和商业经济发达的最基本条件。今人得以在《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》以及《清明上河图》中领略到两宋之繁华和市肆餐饮之兴盛，它们详尽的记录也都是发生在汴梁、临安这样的国际大都市、商业中心。这一基本规律同样体现在周松芳的这部《川菜东征记》中：川菜东征的民国剧场，多数是在上海。借这部书，新进学人可以感知到，无论是烹饪研究、菜品研究还是菜谱研究，都不可满足于技法实操层面，也绝非“编故事”一般简单化。可以说，周松芳近年出版的几部食书，为上述分支领域的研究提供了范本，启发了思路。他笔下的菜品是与时代、城市、人物紧密关联的，那些民国的肴馔从故纸的碎片中重焕生机，终有机会讲述自己的故事，也诉说了城市与美食的故事。