餐饮行业从不缺创富故事，即使在最难熬的疫情期间，仍有不少品牌逆势高速增长，以近几年火爆行业的湘菜品牌费大厨为例，从长沙一众品牌中杀出，在全国持续拓店，势如破竹。

为什么费大厨能凭借一道辣椒炒肉火遍一线城市？这对区域餐饮品牌的全国化之路有何启示？其方法论能否被广大区域性小企业复制？

为了更深入地了解费大厨逆势增长背后的底层逻辑，我们专访了费大厨背后的咨询顾问——大树落地辅导，为大家拆解小企业的小战略。

小企业别贪大

费大厨创始人费良慧曾在媒体采访中表示：“开创了‘辣椒炒肉’这个赛道，帮我们找到‘专业大厨’的定位，对我而言，这是核武器级别的定位。”

这句话所指向的正是费大厨背后的战略咨询机构——大树落地辅导。乍一听可能会觉得陌生，但其母公司你一定熟悉，那就是里斯品类创新战略咨询。

针对小企业发展过程中的一系列问题，里斯孵化了大树落地辅导战略咨询，并根据小企业的特质，开创了“落地辅导”这种崭新的咨询模式——用带练形式赋能企业，用3年左右的时间，和企业一同打造一个生物态组织，让企业战略长出来，让团队更具活力、更具创造性。这个落地辅导的过程，就是助力种子更好地成长为苍天大树的过程，而这也是大树落地辅导命名的由来。

作为费大厨的咨询顾问，大树落地辅导帮助费大厨聚焦了一道招牌菜辣椒炒肉，明确费大厨“专业大厨”的品牌定位，并设计了一系列战术配称，坚定地推动费大厨打破区域瓶颈，走出长沙，迈向全国，成为湘菜在全国市场的领军者。

大树落地辅导战略咨询创始合伙人、中国小企业战略专家李亮表示，身处复杂的变革年代，小企业的生存难度会进一步加大，逆水行舟，更需步步谨慎，探索出一套低风险、低成本实践品类创新的方法。

他认为，小企业对终端有效战术更为敏感，发展出有效战略的可能性更大。对小企业而言，战术是试出来的、战略是长出来的。“小企业不要贪大，那些基于宏观环境和行业数据分析而出的大趋势、大机会、大研判，就连大企业都不一定把握得住，更遑论资源捉襟见肘的小企业了。”他建议小企业一定要秉承小哲学、小战略——往小处想，探寻企业基因里的亮点，将其提炼并转化为企业成长的原动力。找到自己的生态位，并持续进化，才能以小赢大、以弱胜强。

这种方法论底层逻辑上的不同，也正是大树落地辅导的核心优势。虽然脱胎于有着全球化视野的战略咨询公司，但大树落地辅导却有着扎根本土一线的接地气。也只有真正正视小企业、理解小企业，才能与其一起共创、一起成长。

在这一点上，大树落地辅导与小企业客户之间，可谓相互成就的双向奔赴。

发现滚动的石头：专业大厨的一道菜战略

如果把企业比作一块石头，是什么力量推动了它的滚动？是什么力量维持着它的生存？小企业未来的新战略就是要基于这一力量。

发现滚动的石头涉及两个方面：一是企业自身增长的动力源，二是从顾客心智中挖掘成功的因素。两相结合才能发掘企业生存发展的根本原因。

大树落地辅导帮助费大厨找到了企业那块滚动的石头：专业大厨的一道菜战略。

“消费者以品类来思考，用品牌来表达。一道菜战略，就是要聚焦一道招牌菜的选择和价值塑造，在消费者心智中找到一个犀利的突破口，给消费者一个清晰、具象的认知，激发消费者的尝试欲望。”李亮说。

“菜单越厚，利润越薄”是常态。中小企业本就资源有限，菜品盲目扩张，不仅会面對各个菜品中的强势品牌门店，还会造成自身运营成本的再增加，更重要的是，会增加顾客的决策成本，造成选择困难，也难以让其对门店留下特定的心智印记，不利于复购。

以菜系为卖点的问题也在于此，菜系本身过于宽泛，定义模糊，在发展过程中更是分化出了不同的方向，比如湘菜包括衡阳小炒、浏阳蒸菜、常德钵子菜、湘西土菜、长沙官府菜、岳阳洞庭湖菜等。这也造成消费者对菜系的理解不尽相同，无法形成具象感知。

费大厨是怎么做的？

首先，选定家常菜辣椒炒肉作为招牌菜。

这一道菜的选择需要同时具备两个要素：一是具有广泛的品类认知度，辣椒炒肉是湖南人认知中的湘菜头牌，这种菜品自带的心智优势，使其有机会成为细分品类之王；二是企业在此菜品上拥有一定的优势，费大厨的辣椒炒肉在长沙大众点评上多次排在必吃菜榜第一名。

其次，将这一道家常菜做得与众不同。

一是坚持专业大厨现炒。一方面，持续强化自身的专业大厨定位。从“只用大厨炒”一路升级为“专业大厨炒”。专业首先来自创始人费良慧的厨师光环加持，他本人是中国湘菜大师，并于2018年荣获国家厨师界最高荣誉——中华金厨奖，这就让品牌名有了天然的信服力。