上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

酒是人们生活中离不开的调剂品，无论是辛辣的白酒、清爽的啤酒、雅柔的葡萄酒，抑或是时下流行的各式果酒，都有着庞大且坚实的拥趸。从古至今，在社会发展、人口迁徙、作物更迭等诸多因素的影响下，不同地域间也各有其代表性的酒，并在此基础上形成了百花齐放的酒文化。如“烧刀子”之于东北，又如“青啤”之于青岛，而与江南地区紧紧捆绑的则非黄酒莫属。

黄酒是我国特有的粮食酒，迄今已有 3 000 余年的历史。江南一带自古便是稻米之乡，每逢丰收时节，酒肆便大量采购稻米、小麦、玉米等做原料，经浸泡、蒸制、冷却等步骤后再与酒曲、酵母混合，并放入缸中静置发酵。待缸中物液分离后，酒匠们便会“开耙”，不断搅拌缸中的醪液，确保上下均可充分发酵。发酵完成后，酒匠们再通过“榨酒”与“煎酒”，将醪液中的酒糟与原浆酒分离开来，原浆酒再经加热、澄清与过滤，就变成了我们熟悉的黄酒，其色泽晶莹澄澈，入口甘甜醇厚，香气馥郁芬芳，是舒筋活络、提神解乏的佳品，也是江南人家餐桌上的常客。

上海酿造黄酒的历史最早可追溯至两宋时期，在《宋会要缉稿》一书中，就有关于“上海务”的相关文字记录，而这正是负责酒的酿造、贸易、征税等业务的专职机构 ；此外，南宋名将韩世忠曾在金山一带领兵抗金，其帐下士兵用于饮酒的“韩瓶”也屡有出土，足以反映彼时黄酒在上海一带的风靡程度。