关于反式脂肪酸，几乎每隔一段时间都会在食品圈引发热议，人们也谈“反”色变，觉得很多食物都不能吃了。究竟什么情况下，我们需要警惕反式脂肪酸？什么情况下，我们无需太过在意它？咱们一文搞明白。

什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，有一个或多个“非共轭反式双键”。顺式结构的氢原子排列在碳原子同侧，但反式结构的氢原子排列在碳的两侧（见右图），主打的就是一个“小叛逆”。

反式脂肪酸是怎么产生的？

简单地说，反式脂肪酸的产生主要和“氢化”工艺密不可分。

所谓的氢化，是食品工业上的一个工艺操作，具体来说，就是往油脂罐里充入氢气，然后在高温高压和催化剂的作用下，将油脂从液态转化为固态。这原本是生产人造奶油、起酥油等产品的必备工艺手段，但是油脂从液态转化为固态的过程，其实也是不饱和键打开并加入氢原子的过程。如果在这个过程中氢化不彻底，饱和键是被打开了，但是氢原子没有加进去，形成了反式结构，从而产生反式脂肪酸。

所以，反式脂肪酸其实是氢化不彻底造成的“怪胎”。而人造奶油、人造黄油、起酥油等凡是使用氢化工艺的，都可能是反式脂肪酸的“重灾区”。

那其他情况会产生反式脂肪酸吗？也有，比如植物油在高温脱臭的工艺过程中 可 能 会 产 生，在 家 里 油 炸 食 物 的 时 候 也 会产生。但是来自世界卫生组织（WHO）的数据 显 示 ：部 分 氢 化 油中的 反 式 脂 肪 酸占 比 为25% ～ 45%，而加热和油炸只会使反式脂肪酸增加约 3%。