鲊辣椒

臭鳜鱼是徽州菜，最早从岳阳入湘，近年来在坡子街大有与长沙名菜辣椒炒肉、口味虾分庭抗礼之势，火爆得很。湘人将臭鳜鱼的做法改良并发扬光大，盐渍之外敷上一层臭豆腐，又做成干锅，闻起来更臭，吃起来更香，鱼肉更入味。

像这种腌制鱼，最早都叫鲊，历史上颇负盛名的有鲤鱼鲊、鲩鱼鲊、鲟鱼鲊、石斑鱼鲊。刘熙《释名·释饮食》云：“鲊，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”菹是鱼酱。东晋谢玄于军中操劳之余，曾亲手制作鱼鲊寄妻，聊慰相思。《大业拾遗记》载，隋大业年间，吴郡官员进贡鲤鱼鲊，隋炀帝食后大为满意。唐人李频《及第后还家过岘岭》：“魏驮山前一朵花，岭西更有几千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。”宋人董弅不耻作“文抄公”，他只是将“山前一朵花”改成“家前几树花”，将“更有几千家”改成“还有数千家”，便妄称是自己的诗。“魏驮家前几树花，岭西还有数千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。”孰料历史是有记忆的，再隐蔽的“洗稿王”，不管是“偷语”“偷意”，还是“偷势”，有识之士一眼就可看出来。

李泽厚平生最不喜周作人，他说鲁迅有许多作品让他留下了深刻的印象，周作人则没有一篇。周作人的知识性散文，通篇抄古书，连学问也谈不上，顶多算“雅趣”。周作人虽然在搜罗上下了不少功夫，但创作境界与明末作品相去不远。而境界的高下，取决于思想的深度和情感的力度，二者只要有其一，作品都不可能很快被读者忘记。

鲊最初是从腌鱼开始的，到后来，不光是鱼鲊，还衍生出肉鲊、蔬菜鲊；器具不光有坛子、罐子、缸子，还有茱萸叶、荷叶；腌料可以是盐粒，还可以是酒糟、腐乳。鲊的原理，就是隔绝空气，在缺氧的环境下，食材通过微生物发酵。在食客们看来，有毛的除了掸子，有腿的除了板凳，没有什么不可以鲊的。“鲊”其实就是大杂烩。这也很好地解释了为什么是“鲊”而不是“酢”，按照汉字形声表意的规律，“酢”似更有理由替代“鲊”。然而“鲊”不择对象、不择原料、不择器具，没有坛子没有缸照样可以腌制，“酢”字并不能完全涵盖。

荆南民间有种“鲊辣椒”，使用七分熟籼米磨成粗粉，与腌制剁辣椒拌匀入坛密封。有条件的可以加猪大肠、鱼仔，也可以与酒席上的油汤油水拌和。要冒气泡的时候开坛取出，文火油炒，味胜山珍。还可以用蒸熟的糯米捣成泥状，填入整只去蒂辣椒中，加红曲、花椒、茴香、姜、盐腌制半月，油煎蒸食均美，这是“鲊辣椒”的第二个版本。

糯米酒儿鲜鱼鲊，还喜生姜辣，

秋天不肯明，只把鸡儿骂，

呼童儿点灯来花下耍。

鲊的发展表明，传承重要，创造更重要。刘以鬯先生曾断言：“企图在传统中追求古老的艺术形式和理想，无论怎样热情，也不会获致显著的成就。”一部作品的灵魂，在于作者独一无二的原创力，哪怕是有毒的曼陀罗、罂粟，哪怕是低到尘埃里的野百合、蒲公英，只要是自己的，便可鲜花盛放、姹紫嫣红。复制粘贴不是创造，偷梁换柱、嫁接扦插不是创造，同质化写作也不是创造，文字如此，思想亦如此。木心谈到中国哲学，指出近代哲学家不过是先秦思想的翻版、盗版，没有创造性。这说法虽有些武断，却也令人警醒。

滑〓鱼

网上把滑鱼说成天门特产，相信许多人会不以为然。即使把它当成湖北菜，在地理意义上也说不过去，比方洞庭以南就有很多县市习惯吃滑鱼。

滑，从水，骨声，又与“汩”同，水流貌，引申为滑溜、光滑。古代曾作宫廷流酒器，“就是掣酒的那个酒掣子，俗名叫‘过山龙’，又叫‘倒流儿’。因这件东西从那头儿把酒掣出来，绕个弯儿，注到这头儿去”（《儿女英雄传》第三十回）。那时候亦有使菜肴柔滑的作料，叫滑甘，《周礼·天官·食医》：“调以滑甘。”孙诒让正义：“谓以米粉和菜为滑也。”

一种菜品越过悠长的岁月，传承数千年，从森严的宫廷到开放的市井，是因为强大的民间记忆。不错，礼失求诸野，官府和正史丢失的东西，老百姓能捡回来。但老百姓也不是什么都捡，他们有一双慧眼，懂得取舍，知道什么东西属于自己该要，什么东西不属于自己不该要。

滑鱼之所以能被老百姓记住，主要是制作简易，不麻烦。一锅水烧开，姜、蒜、醋、酒倒进去，加点调好的水淀粉，再烧开，倒入鱼片，搅动，待汤汁滚沸，喜欢辣的加点剁辣椒，绝对的鲜美柔滑，鱼的原汁原味全部被“滑”出来了。滑鱼的美学意义在于简约。简约不是简单，一盆滑鱼做出来，调料、配料不可少，程序不可少，乍看有点像孔夫子的春秋笔法。

孔夫子作《春秋》分十二世，以为三等，有见，有闻，有传闻，有见三世，有闻四世，有传闻五世。见过的，听见的，传说的，加起来共二百四十二年。“于所见，微其辞”，圣人也是凡人，也怕掉脑袋，写所处时代当权派，下笔小心翼翼，多有隐晦。