大豆和大豆制品是我们日常饮食中的优质植物蛋白。豆腐、豆干在家常菜中十分常见，豆腐脑、豆浆也是中国人特有的早餐选择，酱油、豆豉是重要的调味品。这些我们身边常见的豆制品，其实在古代就已存在，那么，它们是如何被古人制成并流传至今？又为何深受大众喜爱呢？

古时菽    今时豆

大豆起源于中国，古称“菽”或“荏菽”，是我国古代的重要粮食作物之一。《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的记述。《大雅·生民》中也有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”的表述。春秋时代，菽被列为五谷之一。战国时期菽与粟并称，居五谷之首，是人们生产生活中的主要农作物和粮食来源。秦汉以后，出现了不同色泽的豆粒，人们在大豆名称前加上了黑、白、黄、青等字，统称大豆。大豆在中国食物体系中的地位变化，发生在汉末至唐初这一时期。在汉代，大豆仍然被当成一种谷物并作为主食，做成豆饭或豆粥。但到了唐代初期，大豆的主食地位逐渐被小麦代替，由主食变为副食，并成为一种重要的原材料，用于制作营养丰富和美味的副食品，如大豆芽、豆腐、豆酱、酱油等。

多功能的豆芽

东汉时期的《神农本草经》是最早记载大豆芽的文献，将大豆芽称作“大豆黄卷”，意为大豆长出了黄色卷曲芽，可作药用，治疗关节、肌肉和膝盖的麻痹。之后“大豆黄卷”常在药学文献中被引用。到了宋代，豆芽成为一种食物。由于豆芽色泽浅黄如天鹅脖子一般，故南宋的《山家清供》中以“鹅黄豆生”为标题，记载了制作和利用大豆芽制作食物的方法——将黑豆浸入水中并待其露芽，将露芽的豆子种在铺了谷糠和沙子的盘子中，在上面用桶盖住，每天早晨掀开桶让豆芽晒太阳，使豆芽均匀生长，3～5天后，就可以收获豆芽了。豆芽烹制简易，食之鲜美，成为寻常百姓家的食品。直至今日，大豆仍然是豆芽的主要原料，豆芽既可烹调后食用，也可以做沙拉生食，清脆可口且富有营养。

更易烹饪的豆制品

在中国古代，大豆可以作为谷物直接煮成豆饭或豆粥食用，但豆饭不易消化，豆粥又需要长时间烹煮。于是古代的厨师就想用新办法，将这一有价值的原料制成烹饪操作快速且可口美味的食品。