奶酪对中国人来说是一个“熟悉的陌生人”。人们对它的各种名字（奶酪、芝士、起司等）并不陌生，甚至在《猫和老鼠》《谁动了我的奶酪？》等作品里它都成了一个广为流传的文化符号。但在中国人的饮食生活里，奶酪始终边缘。

在西方，奶酪是一日三餐的主角之一；在食品工业中，奶酪是应用广泛的配料；在奶制品行业，奶酪是一个高附加值的产品。这三个背景之下，奶酪在近30年一直试图在中国市场打开局面，却始终不得其法，最近几年，一些新产品似乎打开了缺口，但又有些剑走偏锋。

中国人对奶酪的接受壁垒，首先来自于产品本身的复杂。用最简单的语言来说明，奶酪就是将牛奶中的乳蛋白凝固起来、滤出乳清，再经过各种发酵或者处理后，得到的产物。这个过程中变量极多，奶的种类、蛋白凝固到什么程度、使用什么样的凝固剂（也就是凝乳酶）、后续如何发酵、保留多少水分、是否有进一步的添加物，等等，由此会形成质地、形状、风味都很不一样的产品。由于奶酪品名纷繁复杂，就像中国人的青菜种类一样，对不熟悉的人们来说认知门槛不低。

第二大壁垒来自饮食习惯，西式的餐饮习惯几乎可以说是部分围绕着奶酪建立起来的体系。正餐的预制菜里可以加、早餐三明治里可以加，零食可以是芝士脆片，佐酒的零食也可以是奶酪。对于各种天然奶酪的品鉴，也可以“上升”到和红酒品鉴类似的思路。然而一个标准的中式餐饮习惯消费者，其实很难把奶酪硬塞到日常的食谱里。

第三大壁垒来自原料。牛奶变成奶酪的过程是一个高度浓缩的过程。如果是半硬质或者硬质奶酪，这个浓缩率在10 倍左右，也就是10斤奶出1斤奶酪，这意味着，要支撑大量的奶酪消费，就需要大量优质、廉价的奶源。这一点在欧美比较容易实现，而中国长期以来牛奶的收购价就高于欧洲的平均水平，且还需要大量进口。归根结底，液态奶的普及在中国都是一个晚进的过程，奶酪的普及所需要的产业基础则更甚。

即便存在诸多困难，中国的奶酪市场实际上有过两轮爆发性增长：首先是在2010年前后，从年销售额5000万元这样一个几乎可以忽略不计的水平，增长到了二十多亿元；其次是2018年前后，标志性事件是妙可蓝多这家公司的年收入翻番。