一

有功能学派文化人类学开山祖师美誉的马林诺夫斯基（1884—1942）说过一句十分浅显又十分正确的名言：“人类极其关心的是传种与营养。”他所说的“营养”，指的是人们为维系生命发展基本需要和能量消耗所必要的食料摄取；而他所说的“传种”，则是人类为了生命延续而生产自身——使自己的生命基因通过婚媾孕育下一代以保证种的延续。这一相同的看法，在中国，至迟于两千多年前便见于文献记载了，“食、色，性也”，“饮食男女，人之大欲存焉”。与西方人的认识方法与侧重有所不同的是，中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位，“民以食为天”，食是再重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一。”不仅位序第一，还是最重要、最基本的生活内容；“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。庶民百姓人生如此，国家管理者的大政亦本于此，“八政，一曰食”，国家大事千头万绪，保障民食是第一项大政。

孟子直言不讳地说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”鲜鱼、熊掌两者都喜欢，是孟子的常人之心，简单的常识是，“天生人而使有贪有欲，欲有情，情有节；……口之欲五味，情也。……口不甘味，与死无择”。孔子说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”孔、孟生活的时代，是一个烹饪工具与技术水平还比较自然淳朴的时代，肴馔制作基本是煮、烧、烤、炙、炮、蒸等几种简单工艺，调味品还主要是醯、醢、酒和数量不多的几种植物或动物料。日常生活中人们只是满足于食物的视觉和口腹之欲，很少对其味性作认真、深入的辨析与思考，“味”对于许多人来说还仅仅是停留在体验或经验的层面，还远没有上升到知识和学问高度。孔、孟所处时代的中国，社会上绝大多数人的日常饮食只能处于勉强果腹的简陋状态，只有人数很少的上层社会成员才可能拥有比较优裕的饮食生活，他们的饮食生活实践才相对丰富多彩，才有可能获得更多的发言权。然而，即便在这个社会群体里，也同样是“鲜能知味也”，因为他们中的绝大多数成员都是食而不知其味的饕餮之徒。看来，经历并不一定就使人获得经验，而经验上升到知识与学术的阶段还需要更多的努力。

二

任何一个健康正常的人，都是美食爱好者。美食家，首先是食家，是有足够条件认真吃的人，历史上属于权贵阶层。食家更多的是追求口福和满足物欲，是“追求并以满足美食口福物欲为择食特征的人”。美食家一定是食家，但食家不一定是美食家，而且很多食家都不是美食家。美食家是“家”，专家、方家的“家”，可以类比音乐家、作曲家、歌唱家、舞蹈家、指挥家、画家、书法家、文学家等各类的“家”。因此，作为“家”，或成为“家”的美食家，应当是有足够学养和独到专业成就的专门家，是“以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人”。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神协调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者。中国历史上的美食家与食文化学者是属于特定社会等级的，他们的成功、成就离不开“六历”的基本条件，即覃学深思阅历、宦海生涯经历、交游见识履历、风土人情旅历、美食实践学历、食学研究感悟的练历。美食家与食文化学者一般都有相关的文字记录（当然未必一定传世）。中国历史上，仅有灶房经历的庖厨很少有人能成为美食家与食文化学者。

中国古代美食家审鉴的两个基本原则是物料味的先天美质，以及再造这种美质的烹调技巧。在中国历史上，能够“知味”成了上层社会的特权，因为知味首先是品味的实践。这也就是中国历史上“五世長者知饮食”和“三世仕宦，方解着衣吃饭”俗谚流行的原因所在。美食品味的哲学思考与学理表达，让美食家转而成为食学家，后者是“将食事研究作为一种学业，从事知识说明、事象叙述、事理探讨、理论归纳的学者，一般应有著作或发明权的可阅视成果”。历史上的食学家，也如同美食家，都是一个个的个人，他们都以个人的言行、个体的风格活动于当时，传示于后世。如苏东坡的写意浪漫、陆放翁的素描真实，中国历史上的美食家都是个性鲜明的。

如果说，中国历史上的美食家大多是个性化的，那么食家则具有鲜明的群体化特征。历史上的食家太多了，那些有条件吃又耽溺无厌的好吃者基本属于食家群类，养尊处优的权贵阶级的别名就是“衣食贵族”。历代皇帝基本是大食家，有详细食事文字记录的周天子，御膳房累积充栋的《膳底档》中的清代历朝帝后都是大食家。乾隆、慈禧为人们所熟知，他们每天都要亲自例行审定膳单。慈禧太后时代宫中还流行极为奢华的“添安膳”筵式。但他们基本是食家不是美食家，他们无精力心思，或没有能力精细思考。或许宋徽宗赵佶（1082—1135）有点例外，他的鉴茶、品茶功夫证明自己是品位特殊的美食鉴赏者。有“天下第一家”之称的曲阜衍圣公府是具有典型意义的各色食家聚会地，明代以后衍圣公是爵秩一品的国家礼宾，自奉之外要频频待客。又如以食家名世著史的西晋何曾、何劭父子，唐代的韦巨源、段文昌，宋代的蔡京，明代的严嵩、严世蕃父子，清代的和珅等，他们都是王权专制时代的顶级权贵，也都是史文有录的大食家，但其中可以名之为美食家者寥寥。