之前聊过阳春面，这一期便来讲讲阳春面的好搭档。

笔者初到上海，与友人约吃面时，便从中感受到南北饮食文化的差异——北方人吃面，吃的是不同粮食的滋味，不同技法的口感，吃时配些简单的韭菜花、芝麻酱、辣椒糊等，丰富入口时的味觉层次即可，再奢侈点，配些“汆儿”、卤与臊子，那便是面餐的顶配了 ；南方人吃面，几乎是雷打不动地以阳春面做底，好吃与否全凭面上用来调味的菜肴，其花样之多，滋味之丰富，与其说是吃面，不如说是吃菜时配了碗顶饱用的主食。而这些令食客魂牵梦萦的菜肴，便是今天的主角——“浇头”。

所谓“浇头”，就是加在面条上的各式菜肴，或提升面的卖相，或丰富面的口味。浇头在清朝的诗作与小说中偶有出现，李斗在《扬州画舫录》中便有“面有浇头……以长鱼、鸡、猪为三鲜”的表述 ；《红楼梦》第六十一回，莲花儿与柳家因鸡蛋起争执时，柳家也以制作“预备菜上的浇头”为由回击“偷主子分例”的指责。虽然由来已久，但浇头具体出处如今已难以考证，只留下几种说法，一说是“加头”的谐音，如在1924 年东陆图书公司发行的《全国各界切口大词典》（“切口”指古时各行各业的行话）中，便用“加头不在面上，另用盘盛也”解释“过桥”一词，此处的“加头”便是如今的浇头 ；另一说则是苏州话中“桥头”的变音，当煮熟的面条入碗后，厨子要用长筷给面条定型，使其端上餐桌时如水上拱桥，淋在上面的菜肴自然成了“桥头”，久而久之便演变为“浇头”；此外，还有人认为其出自民国时期风靡上海滩的“盖浇”技法，由盖浇饭延伸而来……各种说法皆有其道理，任由各位看官评说。