在淮扬菜系之中，有着许多美味佳肴。被列为中国名菜的“扬州三大头”，是其扛鼎之作。三大头是指清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。这三道菜，论名声，是响当当的；说口味，是顶呱呱的。

花开三朵，先表一枝。在此话说色香味诱人的扒烧整猪头。每当一盘冒着热气的猪头摆放在餐桌上，一股浓郁的肉香顿时扑鼻而来，令人几欲垂涎。举箸品尝，扒烧整猪头耳的脆，肉的糯，舌的烂，鼻的韧，各个部位展现着不同的口感。此菜油而不腻、甜而不齁、烂而不化、黏而不胶的特色，令人拍案叫绝。

在扬州，任何一家饭店，扒烧整猪头是不能现点的。因为这道菜的制作程序极为繁复，往往得提前一天预定。就猪头上的毛来说，必须刮尽、镊尽，收拾得干干净净、清清爽爽。若有余毛，就像鞋刷一样扎人。一盘美食上若带有些许猪毛，既不雅观，又倒胃口。因此，去毛是项看似寻常却很较真的工作。